L’olio extravergine di oliva è sensibile agli sbalzi di temperatura; teme non solo il caldo ma anche le basse temperature. Sotto gli 8°C i trigliceridi formano dei cristalli biancastri, solidi, che restano sospesi nella massa dell’olio; i cristalli pur non incidendo negativamente sulle caratteristiche dell’olio lo rendono poco appetibile per il consumatore. I ricercatori dell’Università delle Baleari hanno scoperto che trattando l’olio con degli ultrasuoni si eliminano i gas in esso disciolti limitando l’ossidazione. La sperimentazione è stata condotta su olio spagnolo, con acidità 0.7, non filtrato, sottoposto a un’applicazione per 10 minuti di impulsi ad ultrasuoni, stoccato poi ad una temperatura tra 4 e 6°C. Il trattamento riduce la cristallizzazione alle basse temperature e garantisce al prodotto una più lunga “shelf life”.
