Creare “ricette di vinificazione” complete e specifiche, che si adattano a criteri impostati dall’enologo, come il livello di maturità tecnologica e fenolica delle uve, lo stato sanitario, la dotazione fenolica, il tipo di vino desiderato, il livello di potenziale redox da mantenere durante la fermentazione per garantire una maggiore o minore “apertura” del vino.
Oggi è possibile grazie ai risultati del progetto di ricerca Digiwine 4.0, sviluppato dal Dipartimento di Scienze e Tecnologie Alimentari per una filiera agro-alimentare Sostenibile (DiSTAS) dell’Università Cattolica del Sacro Cuore sotto la responsabilità scientifica della professoressa Milena Lambri e da Omnia Technologies, la piattaforma leader globale per soluzioni e tecnologie integrate nei settori alimentare e delle bevande, che attraverso il product brand Gimar ha avviato la sperimentazione di Digiwine.
Non è un caso quindi che Digiwine 4.0 abbia meritato il Premio Vinoway Selection 2024, che celebra ogni anno i vini italiani di eccellenza e le figure più influenti del comparto vitivinicolo.
«Il cuore del progetto si basa sulla capacità di definire i parametri chiave della fase di macerazione-fermentazione, stabilirne i valori “target” in funzione del tipo di vinificazione e di vino e le azioni da intraprendere quando i parametri fuoriescano dagli intervalli raccomandati – spiega la professoressa Lambri -. Abbiamo già presentato i primi risultati all’ŒnoMacrowine 2023, simposio internazionale di enologia, tenutosi presso l’Università di Bordeaux lo scorso luglio». Risultati raggiunti grazie all’integrazione di saperi accademici ed expertise di enologi e aziende, partner attivi del progetto di ricerca: «Dai tecnici arrivano i fondamentali inputs per comprendere quali siano i parametri critici da gestire e, quindi, da ottimizzare, punti del processo sui quali la ricerca scientifica deve insistere col proprio approfondimento. La sinergia e la complementarità impresa-università è l’elemento fondamentale e determinante per il successo reciproco ed è un tratto distintivo delle attività della Facoltà di Scienze Agrarie Alimentari e Ambientali dell’Università Cattolica».
«Questo riconoscimento giunge a coronamento di un lavoro di due anni, in cui la competenza e la preziosa collaborazione della Professoressa Lambri ci hanno permesso di integrare innovazione e sostenibilità nel progetto di ricerca Selector 4.0 di Gimar, brand del gruppo specializzato nella vinificazione – ha aggiunto Andrea Stolfa, CEO di Omnia Technologies -. Siamo orgogliosi di essere un partner del settore e del mondo del vino, per il quale progettiamo e sviluppiamo soluzioni e tecnologie su misura attraverso brand storici del Made in Italy, dal processing al bottling&packaging».
