Un mercato mondiale che vale 18 miliardi di dollari e di cui si prevede una crescita continua fino alla fine del 2026, addirittura a doppia cifra su alcuni mercati. Stiamo parlando del gin, distillato che in Europa nell’ultimo decennio ha vissuto un periodo di profonda trasformazione di immagine: da spirit povero, banale e low cost a prodotto premium, sinonimo di stile, da associare al mondo del lusso e da proporre anche nell’alta ristorazione.
«Questo processo in Spagna ha preso il via nei primi anni 2000 e noi, che in quel Paese gestivamo alcuni locali, lo abbiamo vissuto in diretta e ne abbiamo tratto una serie di indicazioni di mercato, e non solo, che successivamente abbiamo portato con noi in Italia, dove questo trend non aveva ancora preso piede. A partire dal 2012, nel nostro Paese siamo stati i primi a parlare di gin in questi termini».
Sono parole di Marco Bertoncini, founder e Amministratore Delegato di Mosaico Spirits – prima azienda al mondo di gin on demand, creata assieme insieme a Giacomo Paolo Camerano (CTO) e Vanessa Piromallo (Gin Expert e giudice di spirit di fama internazionale): le teste pensanti da cui tutto è partito e a cui, nel tempo, si è affiancato un team che contempla tante competenze diverse.
«Dal 2012 a oggi non ci siamo davvero mai fermati», afferma Marco. Prova ne sia che dall’esperienza de IlGin.it nasce tre anni fa Mosaico Spirits, start up di cui lo stesso Bertoncini ci ha raccontato il valore e l’unicità.
Una macchina, un algoritmo e un software
«Il gin – prosegue Bertoncini – è un profumo commestibile, ottenuto mettendo insieme il meglio di ciò che si ottiene da una distillazione e un’infusione o una macerazione, sulla base di una ricetta, che non è mai una somma algebrica dei gusti, bensì la ricerca di uno specifico equilibrio.
Su questo presupposto abbiamo catalogato oltre 250 botaniche, classificandole per profilo aromatico e intensità; abbiamo sviluppato un algoritmo di miscelazione, che aiuta lo sviluppo della ricetta e il bilanciamento degli ingredienti; infine abbiamo progettato e costruito una macchina del gin che, sulla base della ricetta fornita, produce il contenuto di una singola bottiglia, miscelando gli ingredienti con una precisione fino a 30 microlitri e al contempo registrando tutto questo in un software».
Risultato: la macchina, che conosce il “Dna” della singola bottiglia, può replicarne esattamente il contenuto in un numero di bottiglie stabilito, che può essere di poche decine o di svariate migliaia. Cosa che può essere fatta ovunque: la macchina, collocata in qualsiasi luogo del mondo, se rifornita degli ingredienti corretti riprodurrà esattamente quel gin.
«Abbiamo spostato il punto di partenza della produzione dal lotto alla singola bottiglia. Per sviluppare questa macchina ci sono voluti due anni di studio e sperimentazione, oltre ovviamente a un certo investimento economico. L’abbiamo realizzata in collaborazione con Cell Dynamics, azienda che si occupa di microfluidica in ambito biomedicale, e testata prima al CNR di Bologna e successivamente alla Fondazione Golinelli. Dalla contaminazione tra competenze diverse è nato qualcosa di inesistente sul mercato», afferma Bertoncini.
Spostare dati, non bottiglie
L’idea dunque è quella di collocare un numero crescente di macchine del gin in diversi Paesi del mondo (il prossimo, dopo l’Italia, sarà il Brasile), per creare punti di produzione dove tutta la tecnologia e tutti i materiali occorrenti saranno disponibili in loco, azzerando o riducendo a livelli minimamente impattanti costi e tempi di produzione, esportazione, logistica e sdoganamento: tutto questo grazie allo spostamento di dati, anziché di bottiglie.
Come sarà possibile tutto ciò? Grazie a collaborazioni con partner strategici. Berlin Packaging, produttore e distributore globale di soluzioni per il packaging, fornirà esattamente le stesse bottiglie in tutti i Paesi in cui opera, oltre 60, e che verranno raggiunti dalla macchina del gin. Con una dinamica simile sarà reperito alcol di altissima qualità, da cereali. L’acqua sarà ovunque ottenuta con le medesime caratteristiche compositive, perfette per la produzione di distillati, indipendentemente dal tipo di acqua fornita dalla rete idrica. Questo grazie alla partnership con Brita, azienda specializzata nella filtrazione di acque per le industrie del food and beverage.
E le botaniche? «Quelle – spiega Bertoncini – sono le uniche che al momento spediremo. Ma il loro impatto sulla sostenibilità del processo è decisamente limitato: con 100 kg di botaniche indicativamente si producono 100.000 bottiglie di gin e 100 kg, a titolo di esempio, si spediscono in brasile in 36 ore, con costi limitati e soprattutto con un limitato impatto sull’ambiente. In futuro potremmo anche pensare di creare degli hub nei diversi continenti in cui produrre le botaniche tipiche di quella parte del globo. Di ogni Paese in cui approderemo valorizzeremo il meglio a livello di ingredienti, per poi renderli disponibili presso le nostre sedi», spiega Bertoncini.
«il gin deve essere visto come un “ottimo compagno” per tutto il comparto dei distillati italiani»
Gin chiavi in mano
Mosaico Spirit non imbottiglia semplicemente: crea un brand per il cliente, fa sì che l’idea diventi un progetto, che il progetto venga prototipato e infine sviluppa il prodotto e lo lancia sul mercato. Spiega Bertoncini: «La persona o l’azienda che ci contatta perché ha in animo di produrre il proprio gin, dopo un primo colloquio esplorativo per inquadrare il progetto viene messo in contatto con uno dei nostri gin specialist, col quale mette a punto la ricetta, mentre parallelamente si studia la strategia di branding, che contempla l’ideazione di un packaging adeguato e di azioni di comunicazione coordinate. A volte siamo noi a proporre gli ingredienti, ma in altri casi i clienti hanno esigenze molto specifiche ed elaboriamo per loro materie prime anche estremamente particolari. Alcuni esempi? Abbiamo preparato infusioni al luppolo, al tartufo, all’aglio e al peperoncino calabrese».
Dal prototipo alla fase industriale, con il supporto del crowdfunding
«Abbiamo dedicato gli ultimi due anni e mezzo alla ricerca e sviluppo, senza concentrarci troppo sull’aspetto commerciale. Ciò nonostante, abbiamo iniziato a produrre gin dal primo giorno in cui Mosaico Spirits è nata. A oggi Mosaico Spirits ha realizzato oltre 150.000 bottiglie, ha fatturato due milioni di euro in tre anni di attività e ha costruito un portafoglio clienti fatto di realtà di tutte le dimensioni e necessità. Il mercato risponde molto bene, sia nel segmento che parte da piccoli investimenti, sia in quello dei grandi player», racconta Bertoncini.
Per dare “benzina” al progetto, tuttavia, e in tempi rapidi passare da una macchina funzionante, ma prototipale, alla fase di industrializzazione del processo, sono necessari investimenti importanti: per questo nel novembre 2022 Mosaico Spirits ha lanciato un crowdfunding. «Un modo per far partecipare al nostro progetto appassionati di gin e investitori. L’idea sta funzionando, non solo per i fondi raccolti, ma perché gli investitori che ha avvicinato ci stanno dando contributi strategici anche in termini di competenze in diversi settori industriali, e a loro volta si alimentano delle nostre».
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