“Garantiamo i nostri vini. Dal tralcio al calice!”. È questa la frase riportata sulle etichette dei vini della Cantina Bindella – Tenuta Vallocaia, proprietà vitivinicola situata nella zona di Argiano, nel cuore storico della produzione di Montepulciano (SI). La storia recente di questa Cantina inizia nel 1983, quando Rudi Bindella – imprenditore svizzero legato al mondo della ristorazione e all’import di vini italiani – decide di acquistare la proprietà per realizzare il sogno di coltivare vigneti e produrre il proprio vino in un territorio incontaminato e di antica tradizione enologica. Da un nucleo iniziale caratterizzato da 2,5 ettari di vigne, la tenuta, grazie a una serie di acquisizioni successive, ha allargato i suoi confini, impreziosendosi di filari in posizioni vocate, oliveti, boschi e pianure, raggiungendo un’estensione di 175 ettari – 54 dei quali a vigneto (30 iscritti alla DOCG Vino Nobile di Montepulciano). I filari vitati, gestiti secondo criteri improntati alla sostenibilità ambientale, sono situati a Vallocaia, Camparone, Santa Maria, Fossolupaio e Casalte, tutti rientranti in specifiche zone di produzione del Vino Nobile di Montepulciano, declinato in azienda in tre tipologie DOCG che, insieme al Rosso di Montepulciano DOC, rappresentano il 70% del totale Bindella; l’altro 30% conta IGT di vitigni internazionali (Sauvignon Blanc, Merlot, Cabernet e Syrah) e due Vin Santi di Montepulciano DOC. «L’approccio alla produzione dei vini della Denominazione Vino Nobile è molto tradizionale – spiega Giovanni Capuano, agronomo e responsabile di Bindella Tenuta Vallocaia –, nel senso che si coltiva senza forzature e nel rispetto dell’ambiente e vengono utilizzate solo le varietà autoctone per la produzione delle varie referenze; al tempo stesso, però – soprattutto in cantina – si lavora in un contesto moderno ed efficiente».
24.000 m3 di struttura interrata
Coronando un processo decennale di crescita e di arricchimento anche funzionale della tenuta, nel 2015 la proprietà ha deciso di dare il via alla realizzazione della nuova cantina, terminata poco prima della vendemmia 2018. Per il progetto sono occorsi due anni di progettazione e tre anni e mezzo di costruzione, durante i quali si è assistito a un affinamento continuo dei dettagli costruttivi. Una delle sfide intraprese più appassionanti, rivela Capuano. «Immaginavamo un luogo che fosse “casa e bottega”, salotto e spazio di condivisione enologica e gastronomica, rispettoso del paesaggio, ma, contemporaneamente, efficiente e funzionale e che, soprattutto, raccontasse una visione che si proietta nel tempo e dialoga con le future generazioni. Abbiamo pensato a una dimensione che fosse in grado di divenire anche “destinazione” e che avvicinasse nuovi tipi di pubblico al mondo del vino, immergendoli nella bellezza». Il risultato di questa visione è una struttura interrata di 24.000 m3 e una superficie calpestabile di oltre 4.000 metri, progettata con diverse tecnologie di efficientamento energetico che consentono alla proprietà di intervenire con la massima attenzione durante ogni fase operativa. «Le dimensioni della cantina impressionano e questi numeri, per una produzione attuale di 180.000 bottiglie e una potenziale di 250-300.000 bottiglie, sembrano sovrastimati – chiarisce il responsabile di Bindella Tenuta Vallocaia –; in realtà, dopo quattro vendemmie svolte con la struttura a pieno regime, possiamo affermare che sono perfettamente conformi. Spesso le cantine sono il risultato di un’implementazione compiuta negli anni, che fa seguito agli incrementi produttivi; nel nostro caso, invece, dopo molteplici valutazioni e ipotesi di ampliamento, abbiamo preso la decisione di realizzare una struttura nuova e moderna, che assecondasse le nostre necessità e ci svincolasse dai condizionamenti che avrebbe generato la scelta di ingrandire la vecchia struttura».
Sospesa e climatizzata naturalmente
Il nuovo edificio è completamente interrato sul lato Nord e interrato per metà dell’altezza sugli altri tre lati; il tetto risulta coperto da un metro di terreno su cui sono coltivati ortaggi, frutti ed erbe aromatiche, il che contribuisce all’isolamento della cantina sottostante, la cui quota media interna è di 7 metri. Questa altezza è stata sfruttata per intero nella bottaia, nel magazzino dove affinano i vini in bottiglie nude e in quello dei vini confezionati, mentre è stata divisa in due nella zona dei locali imbottigliamento, laboratorio e magazzino ricambi (in basso) e vinsantaia (in alto); anche nel locale vinificazione, parzialmente, i 7 metri risultano separati da una passerella in acciaio posta sopra i serbatoi, in linea con l’area esterna di ricevimento uve: da questa zona esterna, in fase di vendemmia, gli operatori possono accedere e operare agevolmente, anche per gravità, al fine di immettere i mosti o il pigiato nei serbatoi. Diversi igloo di cemento rendono possibile la delimitazione di un vuoto di 60 cm sotto tutta la pianta della cantina, che risulta, così, “sospesa”: questo spazio è a diretto contatto con l’aria proveniente dal lato Sud e l’apertura interessa tutta la lunghezza perimetrale degli altri lati, in modo da creare un movimento d’aria continuo tra esterno e interno, funzionale a climatizzare i corridoi che separano i diversi reparti. Tutti i muri presentano caratteristiche adeguate di coibentazione, le quali scongiurano le dispersioni termiche, così come le porte e le ampie vetrate della cantina, queste ultime costituite da doppi vetri a bassa trasmittanza in grado di limitare la trasmissione di calore. La compartimentazione, studiata ad hoc, consente inoltre un controllo differenziato e ottimizzato delle temperature degli ambienti, tra i quali si distinguono ampi locali tecnici e magazzini che assicurano visibilità e facilità di accesso a tutta l’impiantistica di cantina.
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