Sebbene il primo distillato curativo aromatizzato con le bacche di ginepro, il jenever, sia nato in Olanda nel 1600, il successo, la tecnica e la qualità del suo erede diretto, il gin, sono legate essenzialmente alla Gran Bretagna. Non tutti però sanno che la regione che rifornisce per circa il 47% l’intero fabbisogno per la produzione mondiale di gin è la Toscana, dove questo arbusto cresce spontaneo nei boschi di collina e di montagna soprattutto nelle province di Firenze e di Arezzo.
Perché allora non creare una distilleria specializzata nella produzione di gin proprio nel territorio dove le essenze vegetali che lo caratterizzano trovano la loro migliore espressione? A questa domanda Patrick Hoffer, inglese residente a Firenze, e il suo socio Patrizio Pandolfi hanno voluto dare una risposta con Peter in Florence, il primo London dry gin tutto toscano.
Il luogo è il Podere Castellare, azienda agricola a Pelago in Val di Sieve a pochi chilometri da Firenze, oggi trasformata in resort agrituristico, dove crescono le principali essenze botaniche richieste per la produzione del gin.
Essenze vegetali a chilometro zero
Nell’area della Val di Sieve che guarda verso la dorsale appenninica del Pratomagno la raccolta e l’utilizzazione del ginepro rappresenta una tradizione secolare e i monaci benedettini nella vicina Abbazia di Vallombrosa già dal 1400 producevano un alcolato a base di bacche di ginepro. Il giaggiolo – o iris – simbolo di Firenze, è una coltivazione tipica delle colline del Chianti dove ancora se ne sfruttano i rizomi in profumeria e per la produzione degli oli officinali. Tra le essenze presenti nella ricetta di Peter in Florence, oltre alla sua radice essiccata vengono utilizzati anche i petali del fiore, raccolti freschi e conservati congelati e sottovuoto per essere disponibili tutto l’anno in ogni ciclo di distillazione. E poi ci sono la scorza di limone e quella di bergamotto, la radice di Angelica, le bacche della rosa canina, i fiori di lavanda e di rosmarino, i semi del coriandolo e le mandorle amare, tutto prodotto al Podere Castellare o da piccoli produttori biologici della regione. Soltanto la corteccia di cassia detta anche cannella di Ceylon, i grani del paradiso o pepe di Guinea e i semi del cardamomo, di provenienza tropicale, sono acquistati dai fornitori di spezie sul mercato internazionale.
«L’obiettivo di Peter in Florence era quello di realizzare un gin con le essenze del territorio che fosse al tempo stesso ben riconoscibile nel gusto classico del London Dry; abbiamo scelto quindi di non utilizzare spezie come ad esempio la salvia o lo zafferano, diverse da quelle delle ricette più tradizionali e con un’impronta aromatica magari personale ma dominante», ci spiega Stefano Cicalese.
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