L’Haccp e le sue evoluzioni: un esempio nel settore beverage

Il Gruppo Norda ha avviato l’implementazione del protocollo HaRcp, come richiesto dal Food Safety Modernization Act negli Usa.

Se l’adozione di un valido protocollo Haccp permette alle aziende di adempiere ai requisiti di legge, lo stesso sistema non è più sufficiente per soddisfare le richieste del mercato e le mutate condizioni geopolitiche. L’introduzione negli Stati Uniti del FSMA (Food Safety Modern Act) ha reso obbligatorio, per le aziende che desiderano esportare, il protocollo Harcp (Hazard Analisis and Risk-base Preventive Control), simile, ma non del tutto uguale all’Haccp, che prevede anche l’adozione di tecniche per la Food Defense. La data di applicazione dell’Harcp da parte delle aziende esportatrici era stata fissata al 17 settembre 2016, ma è stata posticipata al 2018.

Gruppo Norda ha avviato l’implementazione di questi nuovi sistemi, integrandoli con le altre procedure utilizzate. Elena Scandolara, responsabile assicurazione qualità di Gruppo Norda, ha condiviso la sua esperienza con i partecipanti a un corso sulle evoluzioni del metodo Haccp organizzato a Milano. «Il nostro gruppo – ha spiegato – conta 8 siti produttivi ed è certificato IFS per 6 e mezzo (in uno stabilimento sono certificate solo alcune linee di produzione). Nel sito produttivo di Primaluna (Lc) abbiamo iniziato ad applicare alcuni strumenti di Food Defense e l’approccio Harcp, non tanto in previsione di un’esportazione negli Usa (abbiamo iniziato dalle linee che non esportiamo), quanto per prendere confidenza con questo approccio, dato che la direzione aziendale e il team che si occupa della sicurezza alimentare ha sposato questa filosofia. Applicandolo, ci siamo accorti che non è un protocollo impossibile da rispettare se si ha sviluppato un sistema Haccp secondo i principi del Codex  Alimentarius, che rispecchia fedelmente la realtà aziendale. Tra Haccp e Harcp il gap non è così ampio e l’adozione di questo secondo metodo può trasformarsi in un vantaggio per rafforzare i processi in termini di sicurezza alimentare».

La differenza sostanziale tra due protocolli, secondo l’esperienza della Scandolara, è il loro focus: «Nel caso dell’Harcp è l’attività preventiva: il FSMA chiede che attraverso l’Harcp siano valutate, discusse, monitorate e controllate le attività preventive al fine di non portare a rischio i prodotti. Sia Haccp sia l’Harcp prevedono un’approfondita valutazione dei pericoli biologici, chimici e fisici, ma quest’ultimo focalizza alcune tematiche: allergeni, pericoli radiologici e micotossine. Harcp comprende la Food Defense, ma chi è già certificato IFS e Brc è già avvantaggiato su questo campo».

Esperienze di difesa alimentare

Già da alcuni anni è partito in Norda il progetto Food Defense. Nel primo anno sono stati valutati tutti i punti che in azienda potrebbero essere soggetti ad azioni nocive intenzionali, come gli accessi: è stata descritta la situazione e le attività da implementare ed è stata effettuata la formazione dei dipendenti. «Il secondo anno – prosegue Scandolara – abbiamo tenuto un’esercitazione formativa in campo, durante la quale in collaborazione con una società di consulenza, abbiamo simulato l’entrata in stabilimento di un “soggetto” considerato estraneo. Il soggetto è entrato all’interno del perimetro aziendale da un accesso che poteva apparire poco controllato. Il “soggetto” dopo alcuni metri è stato bloccato da personale interno addetto alla logistica e al servizio di carico e scarico merci che ha provveduto a chiedere le generalità e il motivo della sua presenza. Quindi il “soggetto” è stato fermato. A questo punto l’esercitazione è ripresa e l’estraneo ha proseguito il suo giro, questa volta, all’interno della fabbrica e dei reparti. Qui a differenza della prima parte della sua “visita” il soggetto ha proseguito indisturbato fino a raggiungere l’uscita». L’esito di questa esercitazione non è stato completamente soddisfacente e ha fatto scaturire un brain storming iniziale all’interno del management di fabbrica per poi pianificare le azioni correttive tra le quali un programma di formazione per tutto il personale di fabbrica, suddiviso a seconda di ruolo, competenze e responsabilità, in materia di Food Defense e difesa dai rischi intenzionali.

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