Nello stabilimento di Distilleria Marzadro fasi produttive altamente automatizzate si alternano alla cura maniacale del dettaglio che richiede l’intervento umano.
Distilleria Marzadro è una delle storiche grapperie del Trentino, con sede a Nogaredo. Abbiamo ripercorso l’intero processo produttivo insieme ad Andrea Marzadro, mastro distillatore.
Da dove nasce una buona grappa?
Dalla materia prima. La grappa ha cominciato a migliorare quando sia i produttori di vino che i distillatori hanno cominciato a gestire bene le vinacce. Ormai arrivano in cantina già diraspate e i ritiri vengono organizzati giornalmente perché siano sempre fresche: se restano all’aria si riscaldano, partono fermentazioni incontrollate e non è più possibile ottenere grappa di buona qualità. Le vinacce vengono conferite nell’arco di due mesi, da fine agosto a metà ottobre. Poi c’è una seconda ondata di arrivi, in gennaio e febbraio: dopo l’appassimento, vengono conferite le pregiate vinacce di Amarone. Raccogliamo ogni anno 60.000 quintali di vinaccia dai nostri fornitori consolidati, una cinquantina tra piccoli produttori e cantine sociali principalmente da Trentino e Veneto, e io personalmente ne valuto la qualità: se arriva calda significa che è stata troppo all’aperto e, in questo caso, per non rovinare la grappa, preferisco non distillarla e inviarla subito con quella esausta. Da 100 kg di materia prima escono 12 litri di grappa, in media, a 40%. Dopo la distillazione dalla buccia esausta, si ricavano mangimi o viene indirizzata al recupero energetico; dai semi si recupera l’olio di vinaccioli.
Fate dunque parte di quell’economia circolare che oggi è tanto in auge?
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