Valentina Domenici – Dipartimento di Chimica e Chimica Industriale, Università degli studi di Pisa
Analizzando gli spettri di assorbimento nella regione UV-visibile dell’olio di oliva extravergine è possibile ricavare, in modo rapido e semplice, la quantità di alcuni pigmenti, i principali, che conferiscono a questo tipo di olio di oliva alcune importanti caratteristiche. In questo articolo, il funzionamento del metodo – messo a punto da un gruppo di ricerca dell’Università degli Studi di Pisa – e alcuni suoi sviluppi sono descritti e commentati in vista di immediate applicazioni.
L’olio extra-vergine di oliva è uno degli alimenti base della cucina e della cultura mediterranea. Il suo ruolo nella dieta e i suoi benefici in termini di benessere fisico sono dimostrati da numerosi studi e ricerche in tutto il mondo. Gran parte di queste virtù sono date dall’elevato contenuto di molecole “bioattive”, ovvero sostanze che hanno una specifica funzione nell’organismo, e che si trovano soprattutto nell’olio di oliva di tipo extra-vergine: il più prezioso e, purtroppo, il più frodato degli oli di oliva. Tra le sostanze bioattive ci sono soprattutto i cosiddetti componenti minoritari, tra cui i noti tocoferoli, i polifenoli, lo squalene e anche i pigmenti [1].
Questi ultimi, formati dai carotenoidi e dai derivati delle clorofille, sono alla base di una delle qualità fisiche più evidenti dell’olio: il suo colore. Tutti probabilmente sanno che un olio extravergine di oliva fresco ha un colore tendente al verde per la presenza di clorofille, mentre uno più maturo ha una colorazione più giallo-oro. Tuttavia, queste valutazioni qualitative non permettono di associare al colore dell’olio delle caratteristiche di qualità e di genuinità. Ben diverso è poter conoscere il contenuto esatto in pigmenti, e poter associare alcune di queste grandezze a parametri o indici di qualità del prodotto. Oltre al colore, però, i pigmenti determinano altre importanti qualità dell’olio di oliva extra-vergine, legate soprattutto ai suoi effetti benefici per la salute. Il β-carotene, ad esempio, è un antiossidante e dal suo metabolismo l’organismo produce due molecole di vitamina A, la cui carenza è alla base di problemi della vista, causa inibizione della crescita e altre patologie.
Tutte queste considerazioni sono alla base delle motivazioni del nostro lavoro di ricerca, che ci ha portato a realizzare una metodologia rapida, poco costosa e non invasiva per quantificare i principali pigmenti presenti nell’olio di oliva extravergine, ovvero il β-carotene e la luteina (i principali carotenoidi), la feofitina A e la feofitina B (i principali derivati delle clorofille).
Come funziona il metodo?
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