Uno studio sperimentale ha valutato l’influenza della cultivar e del processo di estrazione dell’olio sullo sviluppo di composti di ossidazione in olio extravergine di oliva sottoposto a frittura. Per la frittura di patatine sono stati impiegati oli monovarietali ottenuti da due cultivar sarde applicando due differenti tecnologie di estrazione. L’olio estratto dalle patatine è stato analizzato nei confronti dei fenomeni di ossidazione e della capacità antiossidante. I risultati ottenuti hanno evidenziato contenuti in triacilgliceroli ossidati e in composti polari negli oli estratti dalle patate simili a quelli degli oli di partenza, mentre per il contenuto in oligopolimeri dei triacilgliceroli è stato evidenziato un comportamento differente nel corso della frittura, indicando una minore polimerizzazione negli oli caratterizzati da migliore qualità iniziale.
Bibliografia
C. Summo et al., Univ degli Studi di Bari ed Univ. degli Studi di Sassari (p.249-253) – Rivista Italiana Sostanze Grasse, vol. 90, n.4 (2013)
