È stato studiato l’uso di olio extravergine d’oliva in prodotti da forno ricchi di grasso al posto di oli raffi nati, valutando l’evoluzione della degradazione ossidativa e idrolitica durante la conservazione.
L’analisi bidirezionale della varianza, seguita dal test HSD di Tukey per confronti multipli, covarianza e analisi dei componenti principali sono stati effettuati per comparare l’effetto del tipo di olio. I dati ottenuti hanno confermato che l’evoluzione dei livelli di ossidazione nei campioni analizzati durante l’immagazzinamento è legata al tipo di olio utilizzato nel processo di produzione. L’uso di olio extravergine di oliva ha determinato valori significativamente più bassi di idroperossidi, costanti di assorbimento nell’ultravioletto, oligopolimeri triacilgliceroli e trigliceridi ossidati.
Bibliografia
F. Caponio et al., Univ. degli Studi di Bari (p. 82-88); International journal of food science & technology, vol. 48, n. 1 (2013)
