Influenza della simulazione di un’intensa frittura sulla frazione antiossidante di oli vegetali dopo arricchimento con estratti da sansa di olio d’oliva.
È stata valutata la stabilità al processo di frittura a 180°C della frazione antiossidante di oli alimentari vegetali. Sono stati sottoposti a 20 cicli di frittura a 180°C da 5 min ciascuno i seguenti oli: olio extravergine d’oliva con concentrazione di 400 mg/ml di fenoli naturalmente esistenti, olio di girasole ad alto contenuto di acido oleico senza fenoli naturali ma arricchito con antiossidanti isolati dalla sansa d’oliva o con dimetilsiloxano, un inibitore dell’ossidazione e olio di girasole senza arricchimento. Un’aliquota d’olio è stata campionata dopo ciascun ciclo di riscaldamento per studiarne l’influenza sulla frazione antiossidante composta da fenoli e tocoferoli. Sono state studiate le curve di decomposizione per ciascun gruppo di composti comparando la loro resistenza all’ossidazione. I risultati confermano la validità della sansa d’oliva quale materiale grezzo per l’ottenimento di composti antiossidanti da arricchimento alternativo all’uso di altri materiali ottenuti dall’olivo.
Bibliografia
M.I. Orozco-Solano et al, Univ. of Córdoba (p. 9806–9814); Journal of agricultural and food chemistry, vol. 59, n. 20 (2011)
