Conservazione degli attributi sensoriali in olio extravergine di oliva con l’addizione di olio essenziale di origano quale antiossidante naturale.
Obiettivo dello studio valutare i cambiamenti nell’intensità degli attributi positivi e negativi in oli extravergini di oliva addizionati con olio essenziale di 4 varietà di origano (Compacto, Cordobes, Criollo e Mendocino) quale antiossidante naturale. I campioni sono stati addizionati dell’olio essenziale (0,05%) e conservati al buio o alla luce per 126 giorni a temperatura ambiente. I valori di intensità dei sapori fruttato, piccante, amaro, sapore di origano e di rancido sono stati valutati ogni 21 giorni da un panel sensoriale addestrato. In generale, i campioni addizionati di olio essenziale di origano hanno previsto, durante la conservazione, giudizi di intensità superiori per gli attributi positivi e inferiori per quelli negativi, rispetto ai campioni di controllo. Gli attributi positivi dell’olio di oliva sono risultati fortemente associati all’addizione dell’olio essenziale di origano al buio, mentre il sapore di rancido ne è risultato negativamente correlato. L’olio di oliva addizionato con l’olio essenziale di origano “Cordobes” è risultato associato in modo opposto all’esposizione alla luce riguardo agli attributi negativi fornendo, in questo caso, prestazioni migliori come antiossidante naturale. Lo studio dimostra la possibilità di prolungare la shelf life degli oli extravergini d’oliva mantenendo l’intensità degli attributi positivi con l’impiego di un antiossidante naturale invece che di sintesi.
Bibliografia
C.M. Asensio et al., Facultad de Ciencias Agropecuarias (UNC), IMBIV-CONICET (p. S294-S301)
