Oli con difetto di muffa sono stati ottenuti utilizzando olive di tre differenti cultivar, conservati in condizioni di elevata umidità per favorire lo sviluppo di funghi. L’evoluzione del profilo volatile e sensoriale dell’olio ottenuto è stato studiato per GC-MS dello spazio di testa dinamico.
Negli oli ammuffiti è stata registrata una ridotta attività della via metabolica della lipossigenasi con bassi livelli di aldeidi ed esteri C6, composti ossidati C5 e penteni dimeri, mentre 1-esanolo, (Z)-3-esen-1-olo e (E)-2-esen-1-olo risultavano superiori. Le principali modificazioni rilevate negli oli ammuffiti sono state la bassa quantità di alcoli a catena corta, l’alta concentrazione di alcoli ramificati a 4 e 5 atomi di C e la comparsa di composti C8 (1-otten-3-olo, 3-ottanone e 6-metil-5-epten-1-one), oltre che di un composto terpenico (valencene). Una correlazione significativa è stata evidenziata tra la percezione del difetto di muffa e alcuni composti volatili (1-otten-3-olo; (E)-2-esenale; (Z)-3-esenale).
Bibliografia
A. Biasone et al., CRA Centro di Ricerca per l’Olivicoltura e l’Industria Olearia, Città S. Angelo (PE) (p. 117-120), Rivista Italiana Sostanze Grasse, vol. LXXXIX, n. 2 (2012)
