Oggetto dello studio la reazione tra i radicali 1-idrossietil (1-HER) e i vari composti fenolici e tiolici correlati al vino, tra cui acido gallico, acido caffeico, acido ferulico, 3-mercaptoesan-1-olo (3MH), cisteina (Cys) e glutatione (GSH), utilizzando l’intrappolamento spin competitivo con risonanza paramagnetica elettronica (EPR) e spettrometria di massa.
Studi precedenti avevano evidenziato diverse importanti reazioni tra i chinoni e altri componenti del vino, ma non si è ancora ben compreso il destino dell’1-HER nel contesto dell’ossidazione del vino. È stata anche misurata la capacità di questi composti nel prevenire la formazione di acetaldeide.
Gli acidi idrossicinnamici e i composti tiolici testati a concentrazioni 5 mM hanno inibito significativamente la formazione di addotti di spin, indicando la loro reattività verso l’1-HER. Infine si dimostra che la perdita di 1-HER nelle condizioni di vino modello sia dovuta all’intrappolamento del chinone così come dall’ossidazione 1-HER indotta.
Bibliografia
G.Y.Kreitman et al., The Pennsylvania State Univ. e Univ. de Talca (p. 685-692); Journal of agricultural and food chemistry, vol. 61, n. 3 (2013)
