Lo studio ha confrontato le differenze nelle caratteristiche aromatiche del luppolo e dei composti contenuti nella birra, con diverse varietà di luppolo, applicando il concetto di “metabolomiche alimentari” sui risultati ottenuti GC×GC/TOF-MS, per chiarire quali aromi contribuiscano alle differenze nei profili aromatici del luppolo indicate da descrittori sensoriali. Dei composti derivati dal luppolo, 67 sono risultati fortemente correlati con uno o più descrittori sensoriali.
Inoltre, le descrizioni odorose di ciascun composto chiave sono apparse ben corrispondenti con ciascun descrittore sensoriale, risultando composti chiave nel differenziare le caratteristiche dell’aroma del luppolo nella birra. Lo studio dimostra come comprendere i rapporti tra l’analisi per GC×GCTOF/ MS e la valutazione organolettica utilizzando la PCA sia efficace per la stima dei composti chiave.
Bibliografia
T. Inui et al., Suntory Liquors Ltd., LECO Japan Corporation e Suntory Foundation for Life Sciences, Bioorganic Research Institute (p. 4758-4764); Agricultural and food chemistry, vol. 61, n. 20 (2013)
