Il gushing: quando aprire una bottiglia di birra si trasforma in un’esperienza esplosiva

Il “gushing” è quel fenomeno che si verifica quando nelle bevande gasate come la birra, senza che venga agitata o riscaldata, la schiuma fuoriesce all’apertura della bottiglia in maniera vigorosa similmente a uno zampillo. Nello specifico, il gushing è dovuto alla risultante di due meccanismi concatenati: quello della nucleazione, cioè della formazione delle bolle, e quello della loro crescita dimensionale.

La formazione delle bolle avviene attraverso un processo chiamato nucleazione, per il quale il gas (nel nostro caso la CO2) “condensa” intorno a particelle in sospensione, fibre o graffi presenti sulla superficie del vetro della bottiglia. Gli studiosi distinguono due tipologie di nucleazione: una omogenea e una eterogenea. La nucleazione omogenea è tipica dei liquidi supersaturi nei quali sono richieste alte concentrazioni di CO2 e, salvo errori nell’imbottigliamento con aggiunta di questo gas, è improbabile possa verificarsi nella birra.

La nucleazione eterogenea è invece correlata positivamente dalla presenza di microbolle nella birra le quali tenderanno a scomparire a vantaggio di quelle con un diametro maggiore. La loro crescita al momento dell’apertura del recipiente determina una sovrappressione interna che andrà ad equilibrare quella esterna in maniera “esplosiva”, determinando il fenomeno della fuoriuscita violenta del liquido che rende manifesto il difetto nella birra.

Gushing primario

Possiamo distinguere due tipi di gushing: uno, quello detto “primario”, viene indotto da una particolare tipologia di proteine denominate idrofobine. Queste si ritrovano nella birra in seguito all’utilizzo di orzi contaminati da alcuni funghi filamentosi appartenenti ai generi Fusarium sp., Trichoderma sp., Nigrospora sp., Aspergillus sp., Penicillium sp., Stemphylium sp che le escretano sulla superficie e al di sotto della cuticola della cariosside come prodotto del loro metabolismo. È stato dimostrato che la contaminazione possa avvenire già a tre settimane dalla semina dell’orzo e la loro concentrazione aumenti contemporaneamente alla crescita della pianta.

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