E’ questo l’assunto base dell’associazione che nasce come organo di certificazione indipendente. L’istituto è composto da un rigoroso comitato scientifico che si propone di diffondere una sempre più consapevole cultura birraria creando un club di birrifici che mettono al primo posto il gusto della birra, la qualità delle materie prime, il metodo di produzione che si attiene ancora a criteri tradizionali. Una rete della qualità internazionale che, in Italia, conta solo 4 birrifici.
Slow Brewing è il Certificato di Qualità più difficile da ottenere sul mercato birrario internazionale. Dall’anno di fondazione (2011) ad opera del prof. August Gresser – personalità di spicco nel panorama birrario internazionale con un’esperienza di 14 anni alla direzione di alcuni dei più importanti gruppi birrari italiani e tedeschi – il Certificato Slow Brewing permette di valutare le aziende birrarie nel loro complesso, ossia non solo la birra prodotta, con il suo gusto costantemente al di sopra della media, ma anche tutto il processo produttivo, le materie prime impiegate e la governance della birreria, nonché la sua considerazione per la cultura della birra. Tutti questi elementi di giudizio sono sottoposti alla severa verifica da parte di esperti altamente qualificati selezionati dall’Istituto Slow Brewing. I controlli sono eseguiti a intervalli regolari ravvicinati. Dieci esperti di fama internazionale nel settore birra operano come arbitri imparziali a fianco del prof. August Gresser: essi provengono dal Centro di Ricerche Birrarie del Politecnico di Monaco di Baviera-Weihenstephan e dal Centro di Eccellenza Ricerche Birra dell’Università di Perugia (CERB). Altre iniziative di riconoscimento della qualità della birra si limitano a controlli meno profondi o meno frequenti dell’ampia gamma delle caratteristiche che permettono di definire eccellente la qualità di una birra.
La filosofia dei processi lenti e tradizionali è profondamente vissuta dalle associate a Slow Brewing: fermentazione e maturazione devono essere lente, e ciò è in contrasto con i sistemi accelerati di produzione industriale. E deve essere così, perché insieme alle materie prime è proprio il fattore tempo che determina la superiore qualità e la bevibilità delle birre Slow Brewing. Gli Slow Brewer amano e proteggono la genuinità. Questa inizia con gl’ingredienti e termina con specialità dalle caratteristiche inconfondibili. Il radicamento regionale gioca anch’esso un ruolo importante. Questi valori e questo prodotto eccellente sono garantiti dal Certificato di Qualità Slow Brewing. Le birrerie che sottopongono la loro candidatura all’Istituto Slow Brewing per ottenere tale certificato devono soddisfare tutte le severe esigenze riguardanti gusto, qualità, cultura s’impresa, rispetto dell’ambiente, igiene e impiantistica di processo, e sottoporsi non solo ad un esteso audit, ma anche ad assidui controlli periodici da parte degli specialisti incaricati dall’Istituto stesso.
Ne parliamo proprio con il prof. August Gresser.
Dove risiede l’unicità del Certificato di Qualità Slow Brewing, che Lei definisce il più severo e ambito nel settore internazionale della birra?
Innanzitutto l’approccio olistico: Slow Brewing controlla e certifica congiuntamente sia il prodotto birra che l’azienda produttrice, avvalendosi di esperti indipendenti di elevata qualificazione scientifica, fra i quali il Centro Ricerche di Weihenstephan del Politecnico di Monaco di Baviera e il CERB (Centro di Eccellenza per la Ricerca sulla Birra, Centro di Eccellenza dell’Università degli Studi di Perugia), due dei più autorevoli a livello mondiale. Slow Brewing accetta soltanto aziende birrarie che non solo producono costantemente birre di altissima qualità, ma che inoltre si distinguono per la loro assoluta trasparenza, onestà intellettuale e senso di responsabilità in tutti i campi e in tutte le fasi della catena del valore aggiunto. Slow Brewing rifiuta quelle birrerie che, sotto la pressione del mercato, non sono in grado di restare fedeli ai severi criteri qualitativi stabiliti. Questa nostra grande fermezza è una sfida assai impegnativa, che i nostri Soci devono affrontare giorno per giorno!
Ci sono altre differenze fra il Certificato di Qualità Slow Brewing e altri concorsi?
Accanto all’estensione e alla profondità degli esami va messa in rilievo l’elevata frequenza dei controlli. La qualità della birra viene verificata una volta al mese, a confronto con l’unico campione annuale di altri concorsi. A ciò si aggiunge l’audit cui una volta all’anno sono sottoposte le aziende aderenti a Slow Brewing: solo quelle che soddisfano tutti i criteri possono continuare a fregiarsi del Sigillo di Qualità.
Come si svolgono i controlli mensili e l’audit annuale? Chi si assume la responsabilità della corretta esecuzione?
Si deve innanzitutto distinguere fra la certificazione del prodotto e quella dell’azienda produttrice. Il controllo mensile della qualità, sia analitica che sensoriale, è affidato a uno dei due centri di ricerca internazionali. Con analisi e assaggi si verifica il livello qualitativo della birra sia dopo il confezionamento che dopo l’invecchiamento accelerato. Durante l‘audit annuale i responsabili delle aziende certificate devono rispondere puntualmente alle domande contenuti in elenchi accuratamente predisposti (checklist): si tratta di oltre 500 quesiti riguardanti non solo i criteri seguiti nella produzione della birra, ma anche la filosofia aziendale. Nell’ambito produttivo si valuta la conformità ai concetti di Slow Brewing delle materie prime, degli impianti, della tecnologia e del controllo qualità. Per la filosofia aziendale contano invece gli aspetti della gestione, dell’organizzazione, della cultura, della sostenibilità, del posizionamento sul mercato. L’Istituto Slow Brewing, dopo aver compilato l’elenco dei criteri, provvede anche al loro continuo aggiornamento. L’Istituto si avvale di una Commissione Qualità composta da un gruppo di esperti indipendenti molto qualificati sia scientificamente che tecnicamente, i quali operano a titolo puramente onorario.
Torniamo alla produzione lenta: gli specialisti possono chiedersi se e come Slow Brewing funziona con le birre ad alta fermentazione.
Il principio fondante di Slow Brewing è quello di scegliere i parametri ideali per la qualità del prodotto finito in tutte le fasi di lavorazione, dunque anche durante la fermentazione primaria e la maturazione delle birre “ad alta”. Queste, anche se a temperature diverse, necessitano pure esse di tempi adeguati affinché il lievito si trovi a suo perfetto agio e possa sviluppare gli aromi che tanto apprezziamo. Di solito vale anche qui il detto “meglio più che meno”.
L’asticella della qualità della birra, controllata mensilmente, è posta da Slow Brewing a un livello molto elevato. Quali altre prestazioni si richiedono alle aziende associate a Slow Brewing?
Le aziende devono operare in modo sostenibile, con un attento sguardo al futuro, agendo in modo leale e responsabile lungo tutta la catena del valore aggiunto, e con particolare, costante attenzione e rispetto delle donne e degli uomini coinvolti. Sono questi i criteri nei quali si identificano gli Slow Brewer.
Mica facile…
Appartenere alla cerchia degli Slow Brewer è effettivamente una sfida continua. La contropartita è saper rispondere adeguatamente alle inesorabili esigenze del mercato. Qui gioca un ruolo importantissimo anche il titolare della birreria: la sua attività deve essere improntata non solo alla massima professionalità, ma deve svolgerla con passione, dedizione e fierezza. Sono queste le caratteristiche di tutti gli Slow Brewer.
Sappiamo che il Certificato di Qualità Slow Brewing non può essere acquistato. Ma vorremmo pure capire se l’Associazione Slow Brewing persegue scopi caritatevoli o di lucro, e anche come si finanzia.
Slow Brewing non è né benefica né a scopo di lucro, ma si occupa solo di promuovere l’Alta Qualità, finanziandosi con i contributi dei Soci, i quali sono proporzionali al volume delle vendite dei singoli. I ricavi sono impiegati per finanziare le campagne promozionali e di comunicazione del Marchio.
