L’espansione delle birrerie artigianali è molto positiva soprattutto quando cresce la qualità del prodotto. è il momento di incentivare la ricerca intesa a valorizzare le filiere locali e ad applicare alcuni principi basilari come l’ottimizzazione dei consumi energetici, il recupero e il riutilizzo di acqua e CO2. Ce ne ha parlato il prof. Stefano Buiatti.
Il professor Stefano Buiatti, docente di Tecnica della Birra presso l’Università di Udine, si dedica con passione alla cultura birraria, frequenta l’Europa, in primis il Belgio, ma è anche un profondo conoscitore delle tecnologie anglosassoni. è un professionista che sa come integrare la ricerca accademica con la divulgazione e il supporto alle aziende in una disciplina che sta rapidamente evolvendo.
Come è nato il Centro per la ricerca sulla birra presso l’Università di Udine?
Non è stata un’iniziativa a sé. Alla fine degli anni ’70 l’Università attivò, tra gli altri, il corso di laurea in Scienze delle preparazioni alimentari, inserendovi un corso di Tecnologia della birra. Un atto dovuto nei confronti di una città che per oltre un secolo ha ospitato due celebri produzioni.
Quali?
Birra Moretti e la Birreria Dormisch. Birra Moretti nacque a Udine nel 1859 con il nome di Fabbrica di Birra e Ghiaccio. Produceva 250.000 litri all’anno. Lo stabilimento di Udine fu trasferito a San Giorgio di Nogaro a metà degli anni ’80 e la famiglia Moretti è rimasta nella compagine societaria fino al 1989.
La Birreria Dormisch aprì nel 1865 a Resiutta. Dieci anni più tardi si spostò in città e fu gestita dalla famiglia del fondatore, fino al 1952 quando passò a Birra Peroni. Nel 1973, un altro cambiamento societario, seguito da un progressivo declino fino alla chiusura avvenuta nel 1989, nonostante i prodotti fossero validi (nel 1965 Dormisch era stata premiata alla selezione mondiale della birra di Bruxelles) e altrettanto diffusa fosse l’oggettistica ispirata a re Gambrinus, il re germanico al quale la leggenda attribuisce l’invenzione della birra.
Come è strutturato il vostro Centro di tecnologia birraria?
è operativo dal 2002, può contare su un impianto pilota con una capacità produttiva di 200 litri per cotta a disposizione della didattica e di aziende interessate a prove, sperimentazioni, controlli sul prodotto finito. A breve avremo anche una micromalteria che permetterà di gestire l’intera filiera “dal campo al boccale”. La materia prima verrà dall’azienda agraria universitaria A. Servadei che fa parte del nostro ateneo. Ogni anno in maggio, l’impianto pilota diventa anche banco di prova per gli allievi del Corso tecnico gestionale per imprenditori della birra.
Come si formano?
Studiano materie prime, tecnologie, legislazione, gestione aziendale ed economico-finanziaria. Un’ intera giornata è dedicata alla produzione di una cotta presso l’impianto pilota.
Proponete anche un corso per sommelier della birra
Si svolge in novembre e si focalizza su filiera produttiva, analisi sensoriale, stili birrari, difetti della bevanda, abbinamenti birra-cibo. C’è un timidissimo movimento di sommelier della birra che oggi si formano per passione, ma in futuro potrebbero farlo per professione.
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