Olio di qualità imbottigliato con alta tecnologia

Oleificio dei Fiori è gestito dai tre fratelli Bonifazi  ed è sul mercato con due marchi, “Colle del Contadino” riservato ai privati e  “Selezione Oro” per i ristoranti. Parliamo con Fabio Bonifazi dell’organizzazione della produzione, con un focus sulla fase di imbottigliamento.

Ci racconta la storia della vostra  azienda?

L’Oleificio dei Fiori è nato da un’idea mia e dei miei due fratelli, senza dimenticare il grande aiuto di nostro padre che vanta una lunga esperienza nel settore e gli insegnamenti tramandati dai nostri avi per la trasformazione delle olive in olio extravergine. La zona della Sabina in provincia di Rieti si trova a 400 metri sul livello del mare ed è sempre stata famosa per la produzione di olive e per la loro trasformazione. Nelle campagne circostanti sono presenti numerosi ulivi secolari tra i quali vantiamo l’ulivo più grande d’Europa  con più di 1500 anni di vita, un’altezza di 14 metri e una circonferenza di oltre 6 metri. Questi  antichi ulivi raccontano quanto lontano nel tempo sia radicata questa coltivazione che produce olive Sabine da cui si ricava un olio dolce, profumato e ricco di colore. I principali valori su cui si basa la nostra azienda sono la qualità, la genuinità e la cultura di una tradizione che da secoli accompagna la nostra terra, non a caso il nostro olio extravergine d’oliva è soprannominato l’’Oro della Sabina’. La nostra produzione di olio varia di anno in anno, a seconda del clima che modifica le condizioni del frutto,  variandone il gusto che risulterà più o meno intenso, ma  non intaccando la qualità che viene costantemente controllata.

Già dall’arrivo nel nostro frantoio suddividiamo le olive non completamente mature da quelle che hanno raggiunto maturità, ottenendo da queste ultime un tipo di olio delicato e dalle altre un tipo di olio fruttato (olive verdi). Produciamo anche un olio biologico certificato ottenuto da olive completamente coltivate in modo naturale senza uso d’insetticidi, pesticidi e concimi chimici; infine produciamo l’olio DOP Sabina ottenuto da olive sempre Sabine ma provenienti da terreni certificati dalla Camera di Commercio di Roma.

Come é organizzata la produzione del vostro frantoio?

Trattiamo sia le olive di nostra produzione sia quelle di terzi. Abbiamo infatti  una piccola azienda agricola di 10 ettari che permette la coltivazione di 1.000 ulivi  da cui ricaviamo l’olio Sabina DOP. La maggior parte del nostro lavoro al frantoio si svolge però per conto terzi: la filiera inizia con il ritiro delle olive direttamente dai terreni dei contadini della zona, portate al frantoio e, una volta controllate e pesate, stoccate in ceste forate che permettono il passaggio dell’aria per una migliore conservazione. Entro 24 ore inizia la prima fase cioè la pulitura delle olive dove la defogliatura e il lavaggio del prodotto servono per eliminare foglie, rametti e terra che causano problemi di qualità e di funzionalità dell’impianto. Segue quindi la frangitura per preparare la pasta nella giusta pezzatura per le successive fasi di lavorazione cioè la gramolazione dove la pasta ottenuta si movimenta nelle vasche favorendo l’aggregazione delle gocce di olio. Subito dopo viene convogliata nel decantar  dove avviene la separazione dell’olio dall’acqua e dalla sansa. L’olio estratto viene inviato in un separatore nel quale viene rilavorato per l’espulsione dell’eventuale acqua residua. Ottenuto quindi il prodotto finito si procede con l’analisi e se è un olio che rientra nei nostri criteri di qualità lo acquistiamo dal contadino stesso, questo ci permette di scegliere i migliori oli prodotti nel nostro frantoio.  I controlli di routine riguardano il numero di perossidi e l’acidità dell’olio che eseguiamo in azienda con una apparecchiatura automatica; saltuariamente facciamo eseguire analisi più approfondite presso un laboratorio esterno specializzato.

L’Olio Sabina DOP si presenta limpido con colore giallo oro con sfumature sul verde, il profumo di erba fresca di campo, il sapore è fruttato, vellutato, aromatico dolce; la Selezione Oro ha un aspetto limpido, il colore è verde brillante con riflessi giallo dorato, il sapore è fruttato leggermente piccante ed erbaceo; l’Olio Biologico si presenta limpido, colore verde brillante con riflessi giallo dorato, il profumo è di erba fresca di campo e il sapore è fruttato leggermente piccante ed erbaceo.

La fase dell’imbottigliamento

L’olio viene stoccato in cisterne di acciaio inox azotate che garantiscono una bassissima ossigenazione del prodotto per non rischiare un aumento di perossidi e collegate con le varie linee di confezionamento. Avendo una linea tecnologica ci avvaliamo di soli due operatori, il primo posiziona le bottiglie (o le lattine) vuote all’interno del macchinario, dove percorrendo il nastro vengono ripulite da un getto di vapore, per poi essere immediatamente riempite e tappate. La macchina è composta da 12 becchi per la riempitura e ciò ci permette d’imbottigliare 1000 bottiglie da 1 litro/ora; successivamente, trasportate dal nastro, passano alla fase di etichettatura per poi arrivare all’assegnazione lotto e data di scadenza. A questo punto sono pronte per la vendita  e vengono imballate, arrivando al nostro secondo operatore che ha il compito di prendere i pacchi e posizionarli su una pedana.

Quali sono i principali accorgimenti che applicate lungo la filiera per ottenere il biologico? Che tipo di certificazione avete?

Da diversi anni produciamo olio extravergine d’oliva biologico: questa produzione viene controllata e contrassegnata dall’arrivo delle olive al frantoio fino all’imbottigliamento. La molitura delle olive bio viene effettuata ad inizio giornata dopo aver lavato l’impianto e l’intero frantoio si dedica solo a questa produzione. Una campionatura di olio viene inviata ad un laboratorio esterno che effettua le analisi complete. Il nostro ente certificatore è l’ Istituto Mediterraneo di Certificazione il quale controlla tutta la filiera di produzione bio, dalla documentazione al prodotto finito.

Siete attenti anche sul fronte del risparmio energetico?

Certamente, il nostro frantoio in fase di molitura divide e raccoglie anche i noccioli di olive (combustibile naturale), i quali vengono venduti come combustibile per le caldaie, ma soprattutto riutilizzati per la caldaia che manda in funzione il frantoio stesso. Quindi si può dire che non abbiamo scarti produttivi e delle olive non buttiamo via niente.

Come siete strutturati  dal punto di vista commerciale?

Spediamo il nostro olio in tutta Italia, soprattutto al Nord, tramite nostri mezzi e corrieri; per quanto riguarda l’estero siamo presenti in Germania e Lussemburgo, ma non a grandi livelli. Attualmente siamo presenti sul mercato con due marchi : “Colle del Contadino” che è una linea riservata a privati, e “Selezione Oro / Bonifazi”.