Un metodo curativo per il gushing primario di birra e bevande gassate: caratterizzazione e applicazione di antischiuma a base di oli di luppolo
Il gushing primario nella birra è in gran parte causato da un gruppo di proteine chiamate idrofobie, prodotte da funghi filamentosi, che durante la carbonatazione reagiscono con le molecole di CO2 a formare nanobolle. L’influenza dell’antischiuma a base di olio di luppolo antischiuma olio su questo fenomeno ha dimostrato un effetto di soppressione completa in acqua frizzante, un effetto di diminuzione in mosto e nessuna influenza sulle birre gushing-positive. Ciò evidenzia l’importanza del punto critico di addizione di questo prodotto nel processo di burrificazione. Le analisi GC e GC-MS hanno confermato la presenza nell’estratto di luppolo lipofilico disponibile in commercio di acidi grassi, sia saturi (SFA) sia insaturi (UFA) (entrambi liberi e inseriti in mono-, di-e trigliceridi), cere (alcani a lunga catena) e composti steroidei. Poiché le molecole antischiuma del luppolo sono idrofobiche, interagiscono con le idrofobine impedendo l’interazione con la CO2 e, conseguentemente, inibiscono la possibilità di sviluppo della struttura a nanobolle esplosiva.
Bibliografia
Z. Shokribousejein et al., National Univ. of Ireland, Univ. College of Cork e Technical Univ. of Munich (p. 12-21); Journal of american society of brewing chemistry, vol. 72, n. 1 (2014)
