Effetto degli additivi sulla reidratazione di ceppi di Saccharomyces cerevisiae enologici in forma secca attiva: influenza sulla vitalità e le performance nella prima fase della fermentazione
È stato testato l’effetto di cinque additivi sul processo di reidratazione di tre ceppi commerciali di Saccharomyces cerevisiae, in forma di lievito secco attivo, utilizzando l’approccio di progettazione degli esperimenti. La risposta degli additivi è stata monitorata osservando la vitalità e le prestazioni fermentative, focalizzando l’attenzione sulla prima fase di fermentazione, valutata in base alla produzione di etanolo e al numero totale di cellule dopo 48 h dal momento dell’inoculo in mosto sintetico.
I risultati hanno evidenziato una correlazione tra vitalità e presenza di magnesio nel mezzo di reidratazione. Tuttavia, la maggior vitalità non è risultata associata a migliori prestazioni di fermentazione. Tra gli additivi esaminati, solo la reidratazione con lievito secco inattivo e ammonio ha presentato un effetto positivo sulle fermentazioni successive, ma non per tutti i ceppi testati, suggerendo che questo parametro non può essere considerato un buon indice di prestazione per la fermentazione successiva.
Bibliografia
E. Vaudano et al., Consiglio per la Ricerca e la Sperimentazione in Agricoltura (Centro di Ricerca per l’Enologia), Asti (p. 71-76); Journal of the institute of brewing, vol. 120, n. 1 (2014)
