Imbottigliatore del mese

Bollicine per la ristorazione top

Approcciare il mercato puntando a conquistarne le fasce di livello elevato: è questa la filosofia, premiante, di Le Marchesine

Da sinistra Andrea, Loris e Alice Biatta
Da sinistra Andrea, Loris e Alice Biatta

È una storia strettamente legata al vino, quella della famiglia Biatta, iniziata all’inizio del secolo scorso e arrivata oggi alla quinta generazione. Le Marchesine è un’azienda vitivinicola che ha saputo ritagliarsi un ruolo di tutto rispetto nel panorama dei Franciacorta. Ne parliamo con Loris Biatta, oggi alla guida della cantina, insieme ai figli Andrea e Alice.

Il vino è l’elemento intorno a cui ruota la storia della vostra famiglia. Ci racconta i momenti più salienti di questa storia?

Fin dal 1909 ci occupiamo di vino. I miei bisnonni, che vivevano nella bassa bresciana, coltivavano la vite e commerciavano il vino che ne ricavavano. Allora fare vino significava poco più che schiacciare l’uva. I contadini venivano in cantina a riempire i loro bottiglioni. La nostra famiglia è andata avanti così per una settantina d’anni, quando mio padre acquistò alcuni ettari di terreno a Passirano, in Franciacorta, dove l’azienda ha tutt’ora sede. Questa è stata la prima svolta; la seconda è avvenuta nel 2000, quando ho preso io in mano le redini dell’azienda.

Per quale motivo?

Mio padre e io avevamo due diverse visioni della nostra azienda. Mio padre preferiva optare per una produzione destinata alla grande distribuzione. Io invece volevo realizzare vini d’eccellenza, riservati alla grande ristorazione o alle enoteche. Ho maturato questa convinzione durante gli anni di esperienza che ho potuto fare al di fuori dell’azienda di famiglia, ma sempre in ambito vitivinicolo. Ho avuto l’opportunità di lavorare nel commerciale di grande aziende: Ruffino, che si rivolge principalmente alla ristorazione e Caldirola, più orientata alla grande distribuzione. Ebbene io ho cercato di prendere il meglio da queste due esperienze, ma ho anche capito che – per come intendo io il vino – il mio riferimento avrebbe dovuto essere il canale horeca.

Le Marchesine

Lei ha una visione particolare del mercato enologico. Vuole condividerla con noi?

Certo. Per me il mercato è una piramide. In cima c’è la ristorazione top; alla base ci sono i supermercati. Ogni azienda deve cercare di riempire la piramide. Si può scegliere di partire dal basso, dall’alto, o da un livello intermedio. L’importante è che la scelta venga fatta in base a una strategia precisa. Quando sono succeduto a mio padre nella gestione de Le Marchesine ho deciso che era necessario partire dall’alto e quindi entrare nella ristorazione top.

Non è certo semplice inserirsi nella carta dei vini dei grandi ristoranti, i volumi all’inizio sono piccoli, ma quando ci si incomincia a far conoscere diventa più semplice, anche perché i ristoranti un po’ meno prestigiosi vogliono imitare l’offerta di vini di quelli di livello più alto e così via. Così i volumi aumentano “naturalmente”. Se invece si parte dal basso, dai supermercati, si comincia subito con volumi importanti, ma è poi molto difficile salire ai gradini successivi (anche se non è impossibile, sia chiaro) anche perché ci si rischia di portare dietro un vissuto da “vino di massa” che è difficile da modificare.

Corridoio

 

I numeri hanno premiato la vostra scelta?

Direi proprio di sì. Nel 2000 Le Marchesine produceva 30.000-40.000 bottiglie l’anno; oggi ne fa 500.000. Quanto al terreno, abbiamo sette ettari di vigneto di proprietà, 36 in affitto e altre 12 lavorati da nostri conferitori, cui però dettiamo le direttive in tutte le fasi della produzione agricola dell’uva e del raccolto. Quanto alle nostre performance recenti, abbiamo chiuso il mese di giugno con un +40% di ordini, rispetto al giugno scorso. Nel 2012 siamo cresciuti del 10% complessivamente, se confermiamo questo trend nel 2013 – con la crisi che ha colpito anche il Franciacorta – sarà un ottimo risultato.

Pensi che le vendite vanno bene al punto che fatichiamo a rispettare i tempi di invecchiamento, per far fronte alle richieste. Le nostre performance sono dovute al mercato sia estero sia italiano, anche grazie – io credo – alla strategia “a caduta” di riempimento della piramide che abbiamo adottato, via via che si scende dalla ristorazione top a quella di fascia inferiore i volumi possono solo aumentare.

Vigneto Le Marchesine

Parliamo di export, come approcciate questo mercato?

Mio figlio e io ci occupiamo direttamente del commerciale estero. Io seguo il Brasile, il Giappone e l’Australia; Andrea i mercati europei e quello nord americano. Tra i mercati esteri il Brasile ci sta dando delle belle soddisfazioni. Siamo presenti in tutti gli aeroporti e nella migliore ristorazione. Anche in Giappone siamo posizionati molto bene: ho da poco concluso un giro di 15 giorni in questo Paese per effettuare degustazioni nei ristoranti che ha riscosso un grande successo. Recentemente abbiamo ricevuto un ordine molto importante dal Messico. Poi c’è il Canada, dove serviamo diversi grandi ristoranti che fanno grandi volumi. Le nostre bollicine sono state presenti in manifestazioni molto importanti, come l’ultimo Gran Premio di Formula 1.

Non possiamo poi dimenticare il mercato europeo, dove spiccano la Svizzera, il Belgio, l’Olanda, la Svezia e la Finlandia. Stiamo iniziando a lavorare in Austria e sono molto orgoglioso di essere presente nella carta di ristoranti prestigiosi di Montecarlo. In questo caso non si tratta di grandi volumi, ma sicuramente di una vetrina molto importante. In ogni caso, per l’estero mi appoggio a importatori che condividono la mia fi losofi a e che lavorano con l’alta ristorazione. Preferiamo puntare sulla qualità che sui grandi volumi, anche se sono stato contattato da alcune catene distributive, nazionali ed estere.

Quali sono per lei gli ingredienti che portano a un vino di qualità?

L’enologo cui ci appoggiamo, Jean Pierre Valade, dell’Istituto Enologico dello Champagne, ci ha sempre detto che la qualità di un vino dipende per l’80% dalla gestione del vitigno e io sono pienamente d’accordo con lui. Per questo seguiamo personalmente tutte le fasi agronomiche non solo dei vigneti che gestiamo direttamente, ma anche quelli dei nostri conferitori, come già le accennavo. In cantina poi, viene applicato il meglio della tecnologia disponibile, lavorando a freddo, praticando la microfi ltrazione… Partendo da un’uva di buona qualità e utilizzando tecniche di produzione all’avanguardia possiamo limitare al minimo l’uso di prodotti chimici, in primis la solforosa. I nostri spumanti, per esempio, pur non essendo biologici, hanno livelli di solforosa vicini ai limiti ammessi per i vini bio.

Le Marchesine

Ogni vigneto ha un suo protocollo di pressatura. Per l’uva di ottima qualità, fi no al 10% otteniamo il fi or fi ore, se invece l’uva è rovinata, il primo 10% viene buttato. Dal 10 al 40% otteniamo la prima e dal 40 al 50% la seconda. Oltre al 50% non usiamo più il mosto per produrre il Franciacorta, ma lo declassiamo e ne ricaviamo un metodo classico che chiamiamo Opera, un prodotto dignitoso che proponiamo a un prezzo ragionevole. Mi sembra un modo corretto e trasparente di operare. A mio parere, poi c’è un altro aspetto importante che costituisce la qualità: l’identità territoriale. Il nostro vino deve “sentire di Franciacorta”!limiti ammessi per i vini bio. Ogni vigneto ha un suo protocollo di pressatura.

Per l’uva di ottima qualità, fi no al 10% otteniamo il fi or fi ore, se invece l’uva è rovinata, il primo 10% viene buttato. Dal 10 al 40% otteniamo la prima e dal 40 al 50% la seconda. Oltre al 50% non usiamo più il mosto per produrre il Franciacorta, ma lo declassiamo e ne ricaviamo un metodo classico che chiamiamo Opera, un prodotto dignitoso che proponiamo a un prezzo ragionevole. Mi sembra un modo corretto e trasparente di operare. A mio parere, poi c’è un altro aspetto importante che costituisce la qualità: l’identità territoriale. Il nostro vino deve “sentire di Franciacorta”!

Per concludere ci descrive la vostra linea di imbottigliamento?

Abbiamo una linea tarata sulle nostre necessità produttive, che ci permette di imbottigliare 5.000 bottiglie al giorno. Complessivamente in un anno produciamo un milione di bottiglie. Cerchiamo di tenere costantemente aggiornato il parco macchine, in funzione delle nostre esigenze produttive. L’ultimo acquisto è stata una Champagel, mentre la macchina più vecchia è una tappatrice Bertolaso, che ha 20 anni e funziona ancora perfettamente. Abbiamo poi una degorgiatrice TDD, una capsulatrice e gabbiettatrice Nortan e un’etichettatrice Enos.

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Franciacorta docg brut –
Secolo Novo – Millesimato
Franciacorta docg brut
– Millesimato
Franciacorta docg extra brut
Franciacorta dosage zèro
– Secolo Novo – Riserva
Franciacorta docg brut
Franciacorta docg saten
Franciacorta docg – rosè
Brut Millesimato
Franciacorta docg – brut
Nature Giovanni Biatta Secolo
Novo 2007 Millesimato
Franciacorta docg – Blanc
de Noir Millesimato
Opera – Metodo classico
Opera Rosè brut –
Metodo classico
Opera Rosè demi sec
– Metodo Classico
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