Oli in purezza ma anche miscele…
È curioso come un termine quale “miscela” possa essere percepito diversamente, in una accezione positiva per alcuni prodotti superalcolici, e magari negativamente da altri, come accade per gli oli. La miscelazione degli oli, ovvero il blending è invece una fase importantissima in cui, utilizzando come ingredienti oli dalle diverse caratteristiche, è possibile raggiungere un miglior equilibrio delle note sensoriali creando un prodotto dal profilo sensoriale costante nel tempo, più gradito dal consumatore e persino identificativo di un marchio aziendale. Unire oli dalla differente personalità e creare armonie di gusto uniche è un’arte, e il signor Monini, in questo, è un maestro!
Un blend di oli diversi può conferire al prodotto un profilo sensoriale particolarissimo e inimitabile: il “GranFruttato” Monini a esempio è frutto di un blend di oli italiani ottenuti da cultivar diverse. Un olio straordinario, dal sapore deciso e persistente, il massimo dell’eleganza per un prodotto di qualità. Ci sono poi prodotti più versatili come il “Classico” Monini, dove vi è un ottimo equilibrio tra le componenti olfattive e gustative; la parte olfattiva ricorda l’odore dell’erba tagliata, mentre il sapore è moderatamente amaro con una lieve piccantezza di retrogusto. Questo prodotto nasce dal blend di oli selezionati di diversa nazionalità: spagnola, greca, italiana.
Quanto conta l’innovazione in un’azienda come Monini?
L’innovazione deve essere compresa dal consumatore e chiaramente percepita, per questo fare cultura di prodotto è importante affinché le innovazioni possano essere apprezzate. Nel corso degli anni la ricerca Monini è stata finalizzata allo studio delle condizioni per una migliore conservazione del prodotto. Durante la shelf-life il prodotto è soggetto a un lento ma inesorabile decadimento delle sue caratteristiche chimico-fisiche, edonistiche e nutrizionali. Talvolta però, soprattutto nella fase di distribuzione, il decadimento può assumere proporzioni inaccettabili per un prodotto di qualità. Uno studio condotto alcuni anni orsono su un campione di ben 600 punti vendita della GDO ci ha mostrato inequivocabilmente che una percentuale non irrilevante del prodotto aveva subito un decadimento dovuto essenzialmente all’esposizione a condizioni d’illuminazione inadeguate. Abbiamo pertanto concentrato i nostri studi sulle caratteristiche dei materiali di packaging più idonei a proteggere il prodotto.
Abbiamo studiato la possibilità di “vestire” il prodotto con pellicole protettive dalla luce e di differenziare la confezione in funzione dei mercati cui è destinata. Certo in generale la migliore protezione per l’imballo secondario resta il cartone, ma esistono film termoretraibili e contenitori in vetro, che per colore, qualità e caratteristiche tecniche possono contribuire a una migliore protezione. Non è poi da escludere a priori l’uso d’imballaggi attivi, che possano allertare l’operatore o il consumatore allorquando le condizioni di conservazione del prodotto non siano adeguate e su questo tema di ricerca stiamo lavorando. Ma abbiamo anche concentrato la nostra attenzione nelle fasi che precedono il confezionamento ovvero lo stoccaggio e la filtrazione.
Sebbene ancor oggi, molti sono i consumatori che associano la torbidità dell’olio alla tradizionalità e all’integrità del prodotto, è bene sapere che anche oli eccellenti quando non filtrati, hanno una ridotta conservabilità in bottiglia. Già da molti anni abbiamo quindi scelto di filtrare tutti gli oli, eccetto il “Monello”, l’olio extravergine Monini “novello”, che è un prodotto che proponiamo solo all’inizio della nuova campagna olearia e che raccomandiamo al consumatore di consumare in tempi brevi, così come si fa con un vino novello, per apprezzare appieno le sue meravigliose caratteristiche organolettiche.
Quindi filtrazione è importante…
La filtrazione è un passaggio chiave del processo produttivo, durante il quale vengono eliminate goccioline d’acqua e particelle solide dell’oliva permettendo all’olio di mantenere inalterata la sua capacità di conservazione. Per la filtrazione utilizziamo un filtro innovativo della ITALPROGETTI gestito da PC, che permette il dosaggio delle farine fossili e delle cellulose in base alla torbidità dell’olio in ingresso. Lo stesso filtro permette lo scarico delle farine esauste dopo una fase di strizzatura che riduce significativamente la quantità di olio che residua nelle farine stesse.
Infine, l’imbottigliamento.
Monini dispone di sei linee di confezionamento diversificate per formati e tipologia di imballaggio. La linea del litro utilizza una riempitrice CORTELLAZZI della capacità oraria di 12.000 pezzi, mentre per le lattine utilizziamo una riempitrice volumetrica CFT CO.MA.CO da 3000 bottiglie/ ora. Per la DOP “Umbria” Monini utilizza invece una macchina ALFATEK MBV capace di 8.000 bottiglie/ ora, dotata di un sistema di prevacuazione dell’aria e sostituzione con azoto gassoso; a titolo sperimentale essa è dotata anche di un dosatore VBS nitrodose che permette l’aggiunta di una goccia di azoto liquido in fase di pre-tappatura.
Per concludere, come vede il futuro in Monini?
Fare un prodotto di qualità presuppone capacità, professionalità e impegno, e la qualità non la si raggiunge per sempre, soprattutto per un prodotto naturale e “vivo” come l’olio extravergine. Ogni stagione olearia è diversa dalla precedente e irripetibile, e sta al nostro impegno quotidiano riuscire a proporre al consumatore un prodotto sempre al meglio. Auspico che l’impegno e la passione che contraddistingue tutto il team aziendale possano far conoscere la qualità dei nostri prodotti anche in Paesi diversi da quelli in cui già esportiamo.
Tuttavia le mie speranze vanno oltre la realtà aziendale. Oggi la categoria degli oli extravergini comprende entro limiti troppo ampi oli grossolani, comuni e grand crù. Occorrerebbe definire una nuova classe di oli extravergini di “Alta Qualità” con parametri molto più rigorosi che agevolino le scelte del consumatore. Ciò potrà avvenire se tutti insieme nella filiera lavoriamo mettendo da parte atteggiamenti strumentali e posizioni polemiche.
