La metabolomica per spettroscopia 1H NMR per differenziare vini bianchi

La metabolomica per spettroscopia 1H NMR per differenziare vini bianchi “Fiano di Avellino” ottenuti con ceppi di lievito differenti

Vino bianco

La spettroscopia 1H NMR è stata impiegata per esaminare il profilo molecolare di vino “Fiano di Avellino” ottenuto attraverso fermentazione con un lievito starter Saccharomyces cerevisiae commerciale o con un ceppo autoctono selezionato. Il lievito autoctono è stato selezionato dalla stessa varietà d’uva utilizzata nel processo di vinificazione allo scopo di rafforzare le relazioni tra la qualità molecolare del vino e la sua origine geografica.

Gli spettri 1H NMR dove i segnali di acqua ed etanolo erano stati soppressi tramite una presaturazione T1- per la NMR pulse sequence, hanno permesso la definizione del contenuto metabolico dei due vini differentemente trattati. L’elaborazione dei dati NMR per analisi statistica multivariata ha evidenziato che i due lieviti portano a differenze significative nei metabolomi del vino. I risultati ottenuti dallo studio indicano che la spettroscopia 1H NMR in combinazione all’analisi statistica multivariata consente la differenziazione dei vini in funzione della specie di lievito utilizzato e di altri fattori di vinificazione, contribuendo a correlare obbiettivamente la qualità del vino ai terroir.

Bibliografia

P. Mazzei et al., Università di Napoli Federico II ed Univ. di Palermo (p. 10816-10822); Journal of Agricultural and Food Chemistry, vol. 61, n. 45 (2013)

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