Intervista

La nuova frontiera della birra senza glutine

Il mercato “salutistico” richiede prodotti freschi, biologici e senza glutine. Grazie a un processo fisico “segretissimo”, il Birrino, microbirrificio artigianale di Brugherio, produce birra per celiaci partendo da malto d’orzo. La tecnologia è valida, ora è necessario sviluppare commercialmente l’attività

Tony Apollaro
Tony Apollaro

Il Birrino si propone al pubblico e ai potenziali investitori con quattro parole chiave: “artigianale; biologico; ecosostenibile e glutenfree”, termini che individuano altrettanti percorsi di lavoro. Il microbirrificio nasce a Brugherio (MB) nel 2008, da un’idea del dottor Tony Apollaro, dentista di professione, accostatosi al mondo del beverage perché spinto dalla passione per la ricerca e l’innovazione abbinate a senso etico e responsabilità sociale d’impresa. Il Birrino produce, su richiesta, birre etniche e personalizzate con esclusività della ricetta, ma il punto di forza del suo portafoglio prodotti è costituito da cinque birre Bio: le due “classiche” Briantea pilsner (grado alcolico 4,2%), Brughé 1867 (birra tipo Monaco con il 6,5% di alcol), e tre birre che pur partendo da malto d’orzo sono prive di glutine, eliminato grazie a un processo fisico, tecnologia sviluppata dallo stesso dott. Apollaro. Zero virgola-analcolica, Briantea Wiener (grado alcolico 4,8%) e Light Grano Saraceno (grado alcolico 4,8%) sono certificate e inserite nel Prontuario dell’Associazione Italiana Celiachia.

Una nuova idea

Cosa ha spinto un affermato dentista a cimentarsi in un ambito professionale così distante dal proprio?

Sono da sempre attratto dal mondo della ricerca e dell’innovazione. Dopo la laurea in odontoiatria ho pensato a una possibile carriera universitaria, ho pubblicato diversi lavori su riviste nazionali e internazionali, ma il percorso era lento e poco praticabile. Ho quindi traslato la mia passione per le ricerca ad altri temi cui sono sensibile: l’artigianalità, l’ecosostenibilità, il biologico applicati al cibo. Non volendo lasciare la mia professione ed essendo io originario delle terre dove è nato Slow Food ho pensato alla birra, non come hobbista homebrewier, ma con l’intento di mettere a punto un prodotto artigianale, biologico, ecosostenibile e adatto anche ai celiaci sia pur partendo da malto d’orzo.

Le sue birre gluten-free si possono chiamare birra anche per la legislazione italiana?

Per la legge italiana, se non contenessero malto d’orzo non potrei chiamarle “birra” ma dovrei usare una denominazione di vendita del tipo “bevanda alcolica senza glutine a base di malto di… rivolta a soggetti celiaci“. Una limitazione che peserebbe molto su modalità di distribuzione e pubblicità e che imporrebbe una strategia di marketing diversa rispetto a quanto è solitamente riservato al lancio di una nuova birra. Tutti i miei prodotti possono legalmente citare il vocabolo “birra” in etichetta e competere ad armi pari con le birre più famose. Si parla tanto di qualità e i prodotti senza glutine sono una certezza.

Da dove è partita la sua ricerca?

Ho studiato a lungo il problema e ho consultato esperti; tutti mi rispondevano che il mio progetto non era realizzabile. Non mi sono arreso, ho raccolto dati e aguzzato l’ingegno. Persuaso della validità della mia intuizione, ho investito i miei risparmi in un impianto pilota tecnologicamente avanzato e adattato alle specifi che esigenze della mia produzione. Ho preferito investire i miei risparmi perché ritenevo poco etico coinvolgere altri in un’idea che avrebbe potuto sfociare nel nulla.

il Birrino

Come si svolge il processo produttivo?

Una buona birra si ottiene solo da malto d’orzo biologico. Scelgo la materia prima da macinare nell’apposito mulino. Il macinato passa in sala cottura, che ho voluto totalmente automatizzata per poter tenere sotto controllo, con la massima precisione, tutti i parametri di processo. Il mosto fermenta e matura in serbatoi a doppia camera che raffreddano in maniera differenziata, senza grosso dispendio di energia elettrica. Fermentazione e maturazione avvengono in modo naturale e rapido; si procede poi all’imbottigliamento in contenitori con formati da 75 o da 33 cl.

Si considera un produttore a impatto zero?

Punto a questo obiettivo. Il birrificio è in un seminterrato naturalmente fresco, una sorta di cantina naturale; produco solo birra biologica certifi cata dall’ ICEA. L’impianto recupera il 97% del vapore acqueo prodotto durante le 8 ore di ebollizione del malto. Il serbatoio coibentato a doppia camera fa sì che l’unità refrigerante entri in funzione per soli 5 minuti ogni ora; raggiunta la temperatura richiesta, un temporizzatore la disattiva. Tutto il packaging delle mie birre è a chilometri zero; le bottiglie provengono da Sesto San Giovanni (8 Km di distanza da Il Birrino) e sono prodotte in uno stabilimento che lavora con un procedimento ecosostenibile, privo di emissioni; i tappi vengono da Bosisio Parini (34 km), le etichette da Gorgonzola (11 km) e i cartoni da Cinisello Balsamo (9 km). Al momento vendo solo via internet, ma per rafforzare la fi liera corta ho impostato un’offerta vantaggiosa per i Gruppi di Acquisto Solidale. La filiera corta è un valore da promuovere sia per il minor impatto sull’ambiente, sia perché rivaluta il territorio e le attività che ne mantengono vivo il tessuto sociale.

Ha brevettato la sua scoperta?

No, ho registrato il marchio ed ho, per il momento, deciso di tenere segreta la tecnologia, nella convinzione di poter opporre ai miei concorrenti una barriera all’entrata, derivante dal know how che ho faticosamente acquisito. A oggi, le mie birre per celiaci sono ottenute con un vero processo “break-through” e non con il miglioramento di una tecnologia esistente.

Quale packaging ha scelto?

Produco birre premium e il packaging deve riflettere questa connotazione. Ho scelto bottiglie ed etichette che le identifi chino come esclusive e contemporaneamente conservino al meglio il contenuto non pastorizzato e pertanto ricco di vitamine ed antiossidanti. Uso una bottiglia inusuale per il settore birra: una champagnotta che pesa 730 grammi a fronte di un contenuto di 750 ml. Chiudo i contenitori con tappi corona dotati di una guarnizione speciale per avere la massima tenuta e rifi nisco la chiusura con una capsula nera in materiale termoretraibile. Voglio non solo garanzia di ottima tenuta, ma anche garanzia di richiudibilità per chi non consumasse tutto il prodotto in una sola volta. Il mio cliente deve ritrovare intatta la fragranza anche il giorno successivo.

Quale shelf life hanno le sue birre?

Il processo gluten-free ha avuto un inaspettato risvolto: l’allungamento della shelf life. La rimozione delle proteine comporta l’eliminazione delle componenti che accelerano la degradazione organolettica del prodotto. Il mio processo ha come risultato una birra “fresca” non pastorizzata, non fi ltrata, non rifermentata in bottiglia, con una shelf life media di un anno a temperatura ambiente. Un anno di scadenza è in realtà una stima prudenziale: ho bottiglie di oltre due anni il cui contenuto è ancora perfetto!

Cerco un socio-manager Quanto produce?

Con l’attuale impianto pilota posso produrre e imbottigliare fi no a un milione di litri l’anno. Oggi lavoro al 10% della potenzialità e distribuisco solo via web. Una volta messo a punto il processo e ottenute le certifi cazioni biologica e gluten-free nazionali e internazionali considero la mia missione terminata. Sono tanto portato per la ricerca, quanto sono negato per la parte gestionale e commerciale. Sto quindi cercando un socio o meglio un sociomanager che si occupi a tempo pieno della produzione e dello sviluppo commerciale del birrifi cio. Ho richieste di grandi volumi cui devo spesso rinunciare; lo scorso anno ho rifi utato un ordine di 50 container per la Cina. Mi chiamano dal nord Europa e dagli USA, ma da solo non riesco a fare tutto.

Eppure i media citano spesso Il Birrino…

La visibilità del microbirrifi cio si deve alla qualità dei prodotti. Al recente Spring Beer Festival di Roma, l’Associazione italiana celiachia del Lazio ha insignito la Briantea Wiener del riconoscimento di “migliore birra senza glutine”. Si è classificata prima, battendo anche la birra canadese vincitrice della World Beer Cup nel 2012. Inoltre il 17 giugno 2013, in occasione della Fiera delle Startup organizzata da Il Sole 24Ore Il Birrino si è classificato tra le prime dieci migliori start up italiane.

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