Un nuovo approccio alla produzione di birre arricchite in xantumolo

Birra

Scopo del lavoro l’utilizzo di malti speciali (malto torrefatto e malto melanoidin) per la preparazione di mosti dolci ad alta gravità, con un altissimo contenuto di xantumolo, un polifenolo del luppolo con effetti positivi sulla salute umana. La solubilità del xantumolo è risultata maggiore nei mosti dolci preparati da malti tostati rispetto a Pilsen o malti melanoidin e quindi questo tipo di mosto è stato scelto per la preparazione di birre arricchite in xantumolo.

Poiché le reazioni di isomerizzazione che avvengono a temperature elevate, sono uno dei principali motivi della perdita di xantumolo nel processo di fermentazione, è stata determinata la temperatura più idonea all’aggiunta di questo polifenolo ai mosti dolci. È stata esaminata anche l’influenza dei materiali di filtraggio e stabilizzazione sulla concentrazione finale di xantoumolo nella birra arricchita, evidenziandone un piccolo effetto a eccezione dell’acido tannico che è risultato rimuovere significative quantità di questo polifenolo.

Bibliografia

di M. Karabìn et al., Faculty of Food and Biochemical Technology, Institute of Chemical Technology Prague (p. 98-102); Journal of the Institute of Brewing, vol. 119, n. 3 (2013)

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