Inchiesta

Quale tappo per i vini DOP?

Il recente decreto di liberalizzazione del 16 settembre scorso equipara i sistemi di chiusura anche nei grandi vini. Ai produttori e ai consorzi di tutela l’ardua scelta

Tappo della bottiglia

 

Tappo in sughero, a vite o sintetico? Al produttore la completa libertà di scelta, ora per tutti i vini Dop! Con il decreto ministeriale del 16 settembre 2013 il ministero delle Politiche agricole modifi ca la precedente restrizione che imponeva l’utilizzo della chiusura in sughero per i vini Docg. Sta ora ai consorzi di tutela valutare se aderire alla defi nitiva liberalizzazione oppure continuare per la vecchia strada ponendo limitazioni nei rispettivi disciplinari. C’è tempo fi no al 24 marzo 2014.

Il mercato evolve

Una decisione per molti versi storica, quella del 16 settembre, attesa, per lo meno da chi ha fatto dell’export un business importante. Oltralpe i venti di cambiamento si fanno sempre più insistenti anche in tema di tappatura. L’esempio australiano è eclatante, come sottolineano anche i dati di un sondaggio sui sistemi di chiusura promosso da The Australian & New Zealand Grapegrower & Winemaker e pubblicato sul numero di novembre 2011 di Grapegrower & Winemaker: all’inizio del nuovo millennio erano non più di 200mila le bottiglie di vino australiano chiuse con un tappo a vite, 200 milioni nel 2004. Oggi il 74% delle cantine australiane che utilizza il tappo a vite lo fa per più dei tre quarti della produzione.

C’è pure un’associazione nonprofi t – The International Screwcap Initiative – partita sempre dal continente australe, in Nuova Zelanda, che ha raccolto ormai parecchi consensi nel mondo, il cui obiettivo è quello di dimostrare, suffragata da corposi studi scientifi ci dell’Australian Wine Research Institute, che il tappo a vite non solo consente di aprire e richiudere la bottiglia con facilità, ma anche di conservare al meglio il vino. Sull’onda dell’innovazione, parecchi sono i produttori che hanno introdotto sistemi di tappatura a vite anche per vini di prestigio.

Un esempio emblematico, in tal senso, viene dalla PlumpJack Winery, prestigiosa cantina della Napa Valley che già nel 2000 annuncia di volere tappare metà del suo Cabernet Riserva 1997 con tappi a vite anziché sughero e di venderlo a 135 dollari a bottiglia, 10 dollari in più rispetto al corrispondente con chiusura in sughero. Dieci anni più tardi la Cantina decide di proporre l’assaggio del Cabernet Riserva 1997 a un pubblico selezionato nelle due versioni, in una degustazione alla cieca; il risultato è pari merito, anche se la prova strappa qualche preferenza in più per il vino con tappo a vite.

[box bg=”#cccccc” color=”#000000′ title=”Tappi a vite di nuova generazione”]
Vincenzo Gerbi, professore ordinario di enologia presso l’Università degli Studi di Torino
Vincenzo Gerbi, professore ordinario di enologia presso l’Università degli Studi di Torino

D’innovazione e di performance altamente migliorate si parla anche per la chiusura a vite come conferma Vincenzo Gerbi, professore ordinario di enologia presso l’Università degli Studi di Torino. «Anche nelle chiusure a vite destinate al vino l’evoluzione, in termini di performance, è stata signifi cativa e questo grazie a due fatti concomitanti: il miglioramento delle capacità di lavorazione dei laminati d’alluminio, che ha reso più precisi questi prodotti garantendo chiusure certe, senza differenze cioè di prestazioni tra un lotto e l’altro; il miglioramento degli elementi atti a fornire la tenuta, quindi sia della guarnizione di testa alla capsula sia della superfi cie dell’orlo della bottiglia. Orli più precisi, quindi, grazie a lavorazioni più sofi sticate del vetro, ma anche guarnizioni più performanti grazie all’accoppiamento di polimeri caratterizzati da una migliore elasticità e minore permeabilità all’ossigeno.

Queste parti sono notevolmente migliorate e anche in occasione dell’ultimo SIMEI sono state presentate chiusure a vite che offrono performance differenti in relazione all’utilizzo, da quelle caratterizzate da ridotta permeabilità all’ossigeno a quelle con una microporosità nota a questa molecola. Le chiusure delle bottiglie devono chiudere, è evidente, ma le tappature tradizionali non possono essere defi nite assolutamente anaerobiche, tranne alcune eccezioni come il tappo corona, utilizzato solo temporaneamente nella rifermentazione in bottiglia degli spumanti.

È noto che l’anaerobiosi assoluta genera problemi di riduzione in bottiglia. Se in passato l’impiego del tappo a vite, in virtù della sua elevata impermeabilità all’ossigeno, ha reso idonee queste tappature per vini bianchi, aromatici, di pronta beva, poiché garantivano perfomance superiori, oggi la formulazione di prodotti più avanzati, apre il loro impiego a diverse tipologie di vino: bianco, frizzante, rosso, giovane, meno giovane. Certo per i grandi vini da invecchiamento qualche approfondimento in più sarà necessario farlo, infatti, per questi vini si chiede al tappo un ruolo proattivo capace cioè di garantire quel giusto grado di microssigenazione che favorisca l’evoluzione del vino. Le prove a nostra disposizione, in questo senso, non sono recentissime e riguardano tappature a vite ormai sorpassate».

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Il mercato mondiale rimane tradizionalista

Se sul mercato australiano il tappo a vite “vola”, parecchie diffi coltà rimangono, comunque, nell’export: ancora l’indagine di Grapegrower & Winemaker sottolinea come la quasi totalità del sughero, utilizzato dalle cantine australiane intervistate, tappa bottiglie destinate ai mercati cinese e americano. In effetti, nel mondo, seppure in crescita, il tappo a vite è ben lungi dal possedere quell’appeal che ancora caratterizza il tappo in sughero; da dati raccolti da Wine Spectator in Nuova Zelanda i vini con la capsula sono il 91%, in Australia il 70%, in Argentina il 15%, in California l’8%, 7% in Spagna, e, buoni ultimi, Francia e Italia rispettivamente con il 3 e il 2%. Appeal della tappatura in sughero?

[box bg=”#cccccc” color=”#000000′ title=”Un provvedimento atteso che risolve una situazione ormai anacronistica”]
Aldo Lorenzoni, Consorzio Tutela Vini Soave e Recioto di Soave
Aldo Lorenzoni, Consorzio Tutela Vini Soave e Recioto di Soave

Primo in Italia, già nel 2004 il Consorzio di tutela del Soave aveva sollecitato, sul fronte delle chiusure, un atteggiamento più pratico e flessibile del legislatore. Nel 2005 il Consorzio ha modificato il proprio disciplinare per permettere alle sue imprese di confezionare il Soave Doc anche con capsule a vite. Il Soave è ancor oggi la prima Doc bianca italiana non spumantizzata per produzioni ed esportazioni: si calcola che oltre 4.000.000 di bottiglie vengano esportate in tutto il mondo. Ciò fa sì che questa denominazione sia molto sensibile alle sollecitazioni e alle tendenze soprattutto dei mercati del Nord Europa, ma anche di Giappone e Stati Uniti, in tema di sistemi di chiusura alternativi al sughero.

Con il via libera a questo decreto – che ci consentirà di estendere l’impiego di tappature alternative non solo ai vini Doc ma anche a quelli con sottozone come il Soave Classico e ora anche ai vini a Docg come il Soave Superiore – finalmente anche l’Italia prende nota che le tendenze e le nuove sfide di mercato richiedono in maniera decisa una maggiore flessibilità sul fronte dei sistemi di chiusura. La spinta all’“allentamento” di queste regole arriva da alcuni importanti mercati maturi come quello nord europeo e statunitense dove la percezione dell’eccellenza qualitativa di un vino non passa dal suo confezionamento.

Recenti indagini di mercato evidenziano come il tappo a vite sia preferito all’estero per quattro differenti motivi: il timore del rischio “sentore di tappo”, la difficoltà dell’operazione di stappatura per alcuni consumatori, la scarsa diffusione in diversi mercati esteri del cavatappi e, soprattutto, la possibilità di richiudere la bottiglia per la conservazione.
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Forse, anche se una recente indagine condotta da Merrill Research, la rinomata agenzia di studi di mercato focalizzata sui vini e le bevande alcoliche, e commissionata da Nomacorc, produttore di chiusure sintetiche, sottolinea come il consumatore non presti particolare attenzione al sistema di chiusura nei vini di qualità. La ricerca condotta nel 2012 negli Stati Uniti, ha coinvolto una coorte signifi cativa di consumatori che abitualmente acquista vino da 7 a 20 dollari a bottiglia e ha rivelato che il sistema di chiusura non rientra nelle prime tre ragioni di scelta di un vino. Nel 97% dei casi la scelta del vino è, piuttosto, condizionata dall’indicazione varietale, dal prezzo e dalla regione geografi ca di provenienza.

[box bg=”#cccccc” color=”#000000′ title=”Sistemi di chiusura? Il consumatore internazionale ha nuove esigenze, ignorarle sarebbe un errore!”]
Riccardo Ricci Curbastro, presidente di Federdoc
Riccardo Ricci Curbastro, presidente di Federdoc

Il decreto di liberalizzazione delle chiusure ha introdotto un cambiamento radicale per l’intero sistema dei vini Dop. Nel passato le denominazioni più blasonate e di più alta qualità venivano contraddistinte con l’apposizione del tappo di sughero, l’utilizzo del tappo a vite per i consumatori finali era segno evidente di produzioni di inferiore qualità. Attualmente il packaging si sta evolvendo con soluzioni alternative e di un certo livello qualitativo: esistono tappi a vite di nuova generazione, capsule in vetro e anche in ceramica. È quindi possibile liberalizzare senza necessariamente far scadere l’immagine delle denominazioni tutelate. Riteniamo sia importante che il nuovo disposto normativo attribuisca ai singoli Consorzi di tutela la facoltà di poter compiere delle scelte più aderenti alle esigenze di mercato mantenendo al tempo stesso una differenziazione tra i prodotti di punta e quelli di largo mercato.

In questo modo i segmenti top potranno rimanere fedeli al tradizionale tappo di sughero preservando l’immagine e la rinomanza della denominazione e potranno, dove necessario, essere accolte le opzioni offerte dal nuovo decreto. Il mercato mondiale negli ultimi anni sta mostrando la sua apertura e il suo favore per le nuove forme di packaging. L’uso dei tappi a vite per bottiglie di alto valore è una pratica diffusissima in altri Paesi che va assolutamente considerata. Il consumatore internazionale ha nuove esigenze e prenderle in considerazione ci porterà sicuramente a un aumento di competitività, soprattutto perché molte di queste richieste provengono dagli Stati Uniti, il mercato dal quale dipende più del 50% del fatturato del vino made in Italy. Ignorarle sarebbe un errore.
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