Cosa succede durante la fermentazione del vino?

Effetto della temperatura di fermentazione e del terreno di coltura su glicerolo ed etanolo durante la fermentazione del vino

È stato valutato l’effetto della temperatura di fermentazione e del terreno di coltura su cinetiche di fermentazione, crescita e sintesi di glicerolo ed etanolo da parte del lievito BH8, un ceppo che aveva già manifestato differenze significative rispetto altri nove ceppi di lievito per la produzione di glicerolo. La vitalità del lievito è risultata migliore a 13°C che a 25°C sia su mosto sia su terreno sintetico.

Accumulo di glicerolo, attività di glicerolo-3-fosfato deidrogenasi (GPD) e livelli di espressione del gene GPD1 sono risultati superiori negli stadi iniziali della fermentazione, in cui viene potenzialmente neutralizzato lo stress iperosmotico causato dall’alta concentrazione di zucchero nel terreno. Quantità maggiori di glicerolo sono state prodotte a 25°C e in mosto d’uva, mentre produzioni maggiori di etanolo sono state ottenute a 13°C.

La quantità di glicerolo prodotto non è risultata correlata alla produzione di acido acetico o succinico.

Bibliografia

di G. Du et al., China Agricultural Univ., Tianjin Univ. of Commerce e Beijing Key Lab. of Viticulture and Enology (p. 132-138); American journal of enology and viticulture, vol. 63, n. 1 (2012)

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