Valutazione dell’impatto di un processo sequenziale microonde/ultrasuoni sulle proprietà di legame con IgE di Pru p 3 in succhi trattati di pesca
L’LTP (lipid transfer protein) della pesca può causare gravi reazioni allergiche in pazienti allergici alle pesche. Appartiene alla famiglia delle LTP, una classe di proteine molto resistenti alla digestione proteolitica e alle alte temperature. Le tecnologie di processo alimentare possono determinare un calo o un aumento dell’allergenicità, in funzione del processo stesso o dell’alimento.
Per quanto riguarda le pesche e i prodotti derivati (polpa, succo), è stato precedentemente dimostrato come il trattamento termico in autoclave non riduca l’allergenicità LTP. In questo lavoro, si è cercato di verificare se un trattamento combinato con microonde e ultrasuoni potesse influenzare l’allergenicità del succo di pesca. L’incubazione con anticorpi specifici anti-Pru p 3 ha mostrato come il trattamento della buccia di pesca con microonde a 140°C e con ultrasuoni non elimini le proprietà leganti IgE di Pru p 3. L’applicazione di microonde e ultrasuoni sulla polpa di pesca sembrava essere insufficiente per la riduzione del legame IgE a Pru p 3.
Bibliografia
di C. Garino, F. Zitelli, F. Travaglia, J.D. Colsson, G. Cravotto, M. Arlorio, Univ. Piemonte Orientale “A. Avogadro”, Univ. degli Studi di Torino (pag. 8755-8762); J. Agric. Food Chem., vol. 60, n. 35 (2012)
