Effetto della temperatura sul colore dei vini rossi

È stato valutato l’effetto dell’aumento termico sul colore dei vini rossi in relazione alla sua importanza durante lo stoccaggio e il trasporto. Le reazioni chimiche indotte dalle temperature elevate sono state valutate attraverso misurazioni UV-VIS. La temperatura dei vini è stata aumentata da una di stoccaggio comune (circa 14 °C) a più elevate (20-40 °C); e gli spettri UV/VIS sono stati registrati per diverse ore. Le variazioni spettrali ottenute hanno indicato la presenza di processi chimici di primo ordine che giustificano la determinazione delle energie di attivazione in funzione della loro dipendenza dalla temperatura.

I valori di decadimento determinati sui vini per tali reazioni hanno messo in luce variazioni considerevoli nella qualità dei vini conservati per più ore a elevate temperature. In funzione della composizione polifenolica, i vini hanno presentato semivite differenti nei confronti della stabilità del colore e delle reazioni d’imbrunimento. Alti contenuti polifenolici sembrano aiutare il vino a deprimere gli effetti della temperatura. I risultati dello studio consentono la stima delle temperature ottimali di stoccaggio e trasporto dei vini.

Bibliografia

di Zsuzsanna Czibulya et al., Univ. of Pécs, State Research Inst. for Viticulture and Pomiculture e Szentágothai Research Center, Pécs (p. C880-C885); Journal of food science, vol. 77, n. 8 (2012)

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