Tre diversi ceppi di lievito (1, 2 e 3) sono stati utilizzati per elaborare vini bianchi (W1, W2 e W3) utilizzando mosto Albariño e la concentrazione di mannosio polimerico nei vini è stata determinata usando un metodo basato sulla precipitazione delle mannoproteine, idrolisi e analisi dei derivati sililati del mannosio mediante gascromatografia. Differenze significative tra i vini sono state evidenziate nell’analisi della composizione volatile con W1 che ha presentato la più alta concentrazione di composti aromatici, terpeni e soprattutto norisoprenoidi a cui è corrisposta la miglior qualità sensoriale.
Le mannoproteine sembrerebbero coinvolte nel comportamento osservato. Conferme sono state ottenute utilizzando vino modello, osservando la capacità delle mannoproteine rilasciate dal ceppo 1 di trattenere i due terpeni principali migliorandone l’aroma finale.
Bibliografia
di M. Juega et al., Campus de la Univ. Autónoma de Madrid (p. M499-M504); Journal of food science, vol. 77, n. 8 (2012)
