Cinetiche di degradazione termica in oli vergini di oliva

Cinetiche di degradazione termica della neoxantina, violaxantina e anteraxantina in oli vergini di oliva

Un meccanismo cinetico di primo ordine è risultato appropriato per descrivere la degradazione termica di epossixantofille in oli vergini di oliva (VOO). Nelle vie di degradazione avvengono reazioni consecutive che coinvolgono la riorganizzazione dei gruppi 5,6-epossido a gruppi 5,8-furanoside e la conseguente rottura della catena polienica. La stabilità termica è risultata significativamente influenzata dai cambiamenti nella struttura chimica (da epossidica alla furanoide) con la massima stabilità per la neoxantina.

Un vero effetto di compensazione è stato rilevato in una serie di reazione simili quali la degradazione dei 5,8-furanosidi in prodotti incolori. Uno studio isocinetico in differenti matrici di VOO ha confermato che il mezzo oleoso non influenza significativamente i meccanismi di reazione. Conseguentemente, i parametri cinetici ottenuti come funzioni della temperatura in accordo al modello di Arrhenius possono essere usati per sviluppare un modello matematico di previsione per le 5,8-furanoside xantofille in VOO nel tempo. La potenziale utilità del parametro neoxantina/neocromo è discussa come marcatore chimico di trattamento termico negli VOO.

Bibliografia

di R. Aparicio-Ruiz e B. Gandul-Rojas, Instituto de la Grasa, CSIC, Sevilla (p. 5180-5191); Journal of agricultural and food chemistry, vol. 60, n. 20 (2012)

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