Composizione chimica dell’aroma dei vini rossi

Composizione chimica dell’aroma dei vini rossi da differenti categorie di prezzo e correlazione con la qualità

È stata valutata la composizione chimica aromatica di tre serie di vini rossi spagnoli appartenenti a tre categorie di prezzo utilizzando metodi gascromatografici. Differenze significative sono state trovate nelle concentrazioni di 72 composti aromatici. I vini costosi sono risultati più ricchi in composti correlati al legno, etil fenoli, mercaptan-cisteinil derivati, composti volatili dello zolfo, esteri etilici degli acidi ramificati, metionale e fenilacetaldeide e più poveri di acidi grassi lineari e ramificati, alcoli amilici, terpenoli, norisoprenoidi, acetati dell’alcol di flemma ed esteri etilici degli acidi grassi lineari.

Invece, i vini economici hanno mostrato un profilo opposto, risultando ricchi in E-2-nonenale, E-2- esanale, Z-3-esenolo, acetoina e lattato di etile. Modelli soddisfacenti relativi alla qualità della composizione in odoranti possono essere costruiti solo per i vini ad alto e medio prezzo ma non per quelli a basso prezzo nei quali vanno inclusi gli attributi in bocca.

Bibliografia

di F. San Juan et al., Univ. of Zaragoza (p. 5045-5056); Journal of agricultural and food chemistry, vol. 60, n. 20 (2012)

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