L’imbottigliamento
Nel settore del confezionanento ha destato interesse la tecnologia (fi gura 2) di riempimento Alfatek: adatta per birra rifermentata in bottiglia artigianale o leggermente carbonata in autoclave, ha sancito defi nitivamente la sua superiorità sui metodi tradizionali. Grazie al nuovo sistema di riempimento a leggera pressione di gas inerte (dotato di valvole di riempimento particolari, brevettate e di un serbatoio iperbarico) è fi nalmente possibile conservare integralmente le componenti volatili e di maggior prestigio delle birre di qualità come aromi, profumi e gas. Grazie al sistema di riempimento a leggera pressione di gas inerte, al Deox (torretta rotativa posizionata prima della riempitrice) e al setto di separazione nel serbatoio di riempimento (Serie Elvira), Alfatek è in grado di garantire che in fase di imbottigliamento non vi sia alcuna introduzione né di ossigeno nella birra (incrementi di 20 ppb) e né di micro o macro organismi, assicurando così sterilità. In aggiunta a questo, la tecnologia Alfatek prevede il lavaggio con acqua a caldo o a freddo e la sterilizzazione con vapore a pressione a 3-5 bar, a vantaggio della sterilità microbiologica.
Poiché il mercato delle birre artigianali in Italia si evolve rapidamente e comincia a valutare la possibilità di un confezionamento alternativo alla bottiglia in vetro o al fusto in acciaio inox, Comac offre diverse soluzioni ai microbirrifi ci. Tra queste, oltre alle infustatrici per fusti one-way, in un momento di particolare interesse per il confezionamento in lattina, anche il monoblocco di riempimento e aggraffatura modello 8-1, con una produzione di 3.600 lattine/ora. Per garantire la qualità della birra, il monoblocco è realizzato con tutti gli accorgimenti necessari. Qualche esempio: interconnessioni con fl ange asettiche; saldature con testa orbitale a saturazione di gas; riduzione del 70% delle saldature grazie all’utilizzo di una macchina di curvatura a controllo numerico; rugosità inferiore a 0,8 micron su tutte le parti in contatto con il prodotto.
La qualità del prodotto fi nale è verifi cata, in presenza del cliente, attraverso uno strumento elettronico dotato di software di calcolo per la misurazione della quantità di ossigeno presente nella birra. L’assorbimento di ossigeno nel prodotto dopo il riempimento in bottiglie e lattine è un fattore determinante per una più lunga conservazione della birra, specialmente quella non filtrata e non pastorizzata: Comac garantisce ai birrifi ci un pick up di ossigeno almeno inferiore ai 90 ppb, ma in numerose prove effettuate sul monoblocco per lattine 8-1 presso i clienti i risultati son stati tra i 40 e i 50 ppb, ovvero livelli di molto inferiori a quelli massimi richiesti dai grandi gruppi internazionali (150-200 ppb) e persino più bassi di quelli ancor più restrittivi richiesti da importanti craft brewers americani (100 ppb).
Miglioramento della tecnologia di spillatura
Grande attenzione si sta dedicando al miglioramento della tecnologia di spillatura. Sono qui da ricordare innanzitutto i numerosi modelli di fusti in plastica a perdere, presentati fra l’altro da Global Polymer (possono essere utilizzati anche per la rifermentazione), Micromatic e Polykeg. Direttamente connesso con la tecnologia di spillatura l’innovativo riduttore di pressione ODL mostrato in fi gura 4. “i-deasystem” è il primo sistema elettronico integrato per la spillatura delle bevande che assicura significativi vantaggi come: garanzia di qualità della bevanda erogata grazie al controllo di diversi parametri tra cui pressione e temperatura; conoscenza, anche in remoto, di tutti i dati che riguardano il funzionamento del sistema; risparmi su consumi e assistenza; considerevole aumento della sicurezza sia attiva sia passiva dell’impianto.
Risparmio energetico: sempre al centro dell’attenzione
Una ditta molto attiva in questo campo è la Alectia, presso il cui stand mi son potuto intrattenere con Peter Breum, anni or sono in Italia come direttore produzione della Carlsberg di Induno Olona. È stato quasi incredibile sentire da un esperto quanta attenzione le birrerie meglio organizzate dedicano alla riduzione dei consumi di energia termica, elettrica e acqua. Altrettanto interessante un lungo colloquio con Klaus Wasmuth (Ziemann) che mi ha invitato a visitare la sala cotte realizzata dalla Ziemann a Straubing, dove il consumo di energia termica in quel reparto è inferiore a 5.000 kcal/hl (in passato si considerava buono un consumo di 26.000 kcal/hl). Per i microbirrai da segnalare anche il sistema di risparmio “Schokolino” di Kaspar Schulz, l’unico a permettere, anche per sale cotta da poche decine di ettolitri, un accettabile tempo di ritorno del maggior investimento necessario.
Sconfiggere il gushing
Per la prima volta è stato presentato un sistema che promette di ridurre il fenomeno. Il gushing è l’imbarazzante fuoriuscita incontrollata di schiuma al momento dell’apertura di una bottiglia, provocato da una molteplicità di cause (non tutte ancora completamente chiarite), ma certamente legato alla presenza nella birra di micronuclei, che scatenano il violento rilascio delle bollicine di anidride carbonica. Tensid Chemie ha messo a punto una combinazione di sali (accettata non solo dalla legislazione europea, ma anche dalla “legge di purezza tedesca”) i quali, aggiunti in sala cotte, inibiscono la formazione di detti micro-nuclei.
Sconfiggere il gushing
Per la prima volta è stato presentato un sistema che promette di ridurre il fenomeno. Il gushing è l’imbarazzante fuoriuscita incontrollata di schiuma al momento dell’apertura di una bottiglia, provocato da una molteplicità di cause (non tutte ancora completamente chiarite), ma certamente legato alla presenza nella birra di micronuclei, che scatenano il violento rilascio delle bollicine di anidride carbonica. Tensid Chemie ha messo a punto una combinazione di sali (accettata non solo dalla legislazione europea, ma anche dalla “legge di purezza tedesca”) i quali, aggiunti in sala cotte, inibiscono la formazione di detti micro-nuclei.Note finali Due, per concludere, le “rivoluzioni più rivoluzionarie”.
La prima riguardava non un prodotto in esposizione, ma un “atteggiamento” innovativo dei produttori e commercianti di luppolo: tutti o quasi quelli presenti a drinktec avevano infatti organizzato, ai loro stand, assaggi di confronto fra birre con luppoli diversi. Mai prima, in una fiera del genere, si erano potuti fare assaggi di questo tipo, che possono essere considerati come manifestazione di un rispetto e di un interesse particolare proprio per quei microbirrifici tesi a sperimentare sempre nuove ricette e dare alle loro specialità connotazioni particolari. Ma l’innovazione che mi ha colpito di più, per gli straordinari orizzonti e opportunità che apre è che l’ing. Volker Till (Till GmbH), l’inventore delle macchine rotative per il trattamento dei keg, ha rinunciato alla sua posizione di amministratore della KHS e si dedica ora a produrre una macchina che stampa sul posto, partendo da un’immagine al computer, etichette applicabili a bottiglie sia di vetro sia in altri materiali.
È così possibile autoprodursi le etichette (fino a 8 colori) anche in serie limitatissime, come talvolta servono per soddisfare singoli clienti, e soprattutto… non dover tener più sotto controllo le relative scorte! Sorprendente, infine, l’aver trovato all’ingresso della fiera anche il piccolo stand di slowBREWING, il club delle birrerie di eccellenza: l’importanza culturale dell’iniziativa è stata (caso più unico che raro) premiata dalla direzione della fiera, con la concessione gratuita dello spazio, che altrettanto cortesemente verrà affidato a slowBREWING pure dalla Brau di Norimberga. Lo stand era sempre affollato… anche perché vi si poteva gustare un ottimo espresso italiano Hausbrandt! Queste concise impressioni spero abbiano dato un’idea dell’importanza di drinktec, la cui prossima edizione avrà luogo dall’11 al 15 settembre 2017.
