Lo studio ha esaminato l’effetto di alcuni parametri fisico-chimici sulla rimozione di ocratossina A (OTA) da lieviti. Due ceppi selvaggi di Saccharomyces cerevisiae (L47 e Y28) sono stati utilizzati per valutare la rimozione di OTA in diverse condizioni di temperatura, pH, contenuto di etanolo e tempo di incubazione. Tutti i campioni sono stati analizzati nei confronti della concentrazione di OTA per ELISA.
In aggiunta, lieviti enologici sperimentali sono stati investigati nei confronti degli aspetti tecnologici e qualitativi in terreni di laboratorio appropriati, mentre i principali prodotti della microfermentazione (zucchero, etanolo, glicerolo e acido acetico) sono stati valutati tramite spettroscopia a infrarossi trasformata di Fourier (FTIR). I risultati ottenuti hanno confermato una riduzione in OTA del 36-42% nelle condizioni ottimali di coltura. Il fenomeno è risultato reversibile e dopo la riduzione si è osservato un parziale rilascio nel terreno.
Bibliografia
L. Petruzzi et al., Univ. di Foggia (p. 2110-2115); Journal of the science of food and agriculture, vol. 93, n. 9 (2013)
