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Controllo delle cessioni da tappi di sughero

La cessione di polveri e materiale insolubile dai tappi di sughero naturale al vino, in particolare al vino bianco, è un problema che deve essere monitorato. Il Dirss-Agris Sardegna ha indagato come la classe di qualità visiva del tappo e la tipologia del lavaggio influiscono su questo fenomeno.

In campo enologico, le chiusure tradizionalmente e più diffusamente utilizzate sono in sughero (tappi di sughero naturale e tappi tecnici). Oltre che la tenuta del tappo al liquido imbottigliato e la cessione di odori o sapori anomali al vino, per i vini bianchi è richiesto anche il controllo della cessione di polveri, particelle di tessuto suberoso o altro materiale insolubile [1]. Materiali pulverulenti presenti nelle cavità lenticolari del sughero, particelle prodotte durante la produzione dei tappi, frammenti di sughero dovuti a rotture e lesioni dei tappi durante le operazioni di cantina possono infatti portare alla presenza di polveri nel vino. Per minimizzare il problema, il ciclo produttivo dei tappi prevede processi di lavaggio che, oltre a igienizzare i tappi e abbattere la carica microbica, consentono di asportare le polveri e i materiali incoerenti.

I tappi di sughero lavati con perossidi si presentano sempre più o meno sbiancati a seconda del dosaggio dei prodotti, della durata e delle temperature del trattamento. Oltre al lavaggio-sbianca con perossidi, l’industria adotta lavaggi con prodotti a base acida, che non alterano il colore originale del sughero e modificano la superficie dei tappi in misura minore: questi tappi sono particolarmente richiesti per la chiusura di spumanti e vini bianchi.

Cessioni di polveri nei tappi di sughero naturale: limiti e metodi di prova

Per le cessioni di polveri nei tappi di sughero naturale il Nuovo Disciplinare sulle metodiche analitiche per il controllo del tappo di sughero ad uso enologico [2] ha fissato il limite di 1,5 mg per tappo, laddove la precedente edizione del documento [3] prevedeva limiti variabili fra 1,5 e 3,5 mg/tappo in base alla classe di qualità visiva dei tappi. La Charte des bouchonniers liégeurs [4] riporta un limite di cessione delle polveri di 1,5 mg/ tappo per i tappi di qualità visiva superiore e di 2,0 mg/ tappo per tutti gli altri tappi naturali. L’abbassamento dei limiti di cessione indica il miglioramento dei processi produttivi delle aziende sugheriere. Per la determinazione delle cessioni di polveri esistono metodi di prova che si basano su due principi differenti: il metodo del disciplinare italiano [2] che prevede la compressione dei tappi fra le ganasce di una tappatrice e i metodi ISO 9727-7 [5] e Codiliége [6] che prevedono l’agitazione dei tappi in soluzione etanolica.

La ricerca del Diriss-Agris: metodi di prova

Il Dipartimento della Ricerca per il Sughero e la Selvicoltura (Dirss), che fa parte dell’Agenzia regionale per la ricerca in agricoltura (Agris) Sardegna di Tempio Pausania, ha condotto uno studio per valutare l’influenza di alcuni fattori sulla cessione di polveri e materiale insolubile dai tappi di sughero al vino: la classe di qualità visiva e la tipologia del lavaggio. Il lavoro è stato pubblicato nei “Quaderni del DIRSS” a opera di Italia Fois, F. Pampiro, M. Giua e G. Marzeddu [7]. Sono stati analizzati tappi di sughero naturale (dimensioni 24 x 44 mm) di qualità visiva alta (A) e bassa (D)[2], sia sbiancati che non, prodotti da tre aziende diverse: in tutto dodici tipologie di campioni. Le cessioni sono state determinate su tappi prima dell’utilizzo, applicando i due diversi procedimenti di prova e su campioni in condizioni d’uso, mediante prove d’imbottigliamento.

All’arrivo in laboratorio, per ogni tipologia di campione sono stati misurati massa, dimensioni e contenuto d’umidità; per i tappi sbiancati è stato eseguito anche un controllo della cessione di perossidi. Completata la caratterizzazione, sono state eseguite prove di cessione delle polveri e allestite prove d’imbottigliamento con vino bianco. Sulle bottiglie sono state effettuate valutazioni visive e analisi di laboratorio per determinare le cessioni di materiale insolubile e la presenza di tessuto suberoso nel vino. La prova di cessioni di polveri per compressione dei tappi rileva principalmente le polveri di sughero residue dal processo di lavorazione e quelle naturalmente contenute nel sughero.

Il metodo per agitazione dei tappi può fornire anche indicazioni sul rilascio di altro materiale insolubile, generalmente ascrivibile a residui di trattamenti di superficie non effettuati correttamente. La cessione di materiale insolubile è stata misurata simulando le condizioni d’uso dei tappi in prove d’imbottigliamento condotte a 40 °C per 10 giorni e a 16 °C per 6 mesi. Al termine dei rispettivi periodi di condizionamento, il vino è stato filtrato su filtri con porosità 1,2 μm che sono stati essiccati per la determinazione gravimetrica del materiale insolubile ceduto dai tappi. Sulle stesse bottiglie allestite per la prova di cessione di materiale insolubile è stata effettuata l’analisi visiva, per verificare la presenza in sospensione di particelle riconducibili a sughero, con dimensioni maggiori o uguali a 1 mm circa. Infine, la cessione di tessuto suberoso è stata determinata osservando al microscopio ottico il materiale isolato dopo filtrazione del vino condizionato a 40 °C per 10 giorni e a 16 °C per 6 mesi.

Cessione di polveri e materiale insolubile: analisi dei dati

I risultati dei controlli per la caratterizzazione dei campioni indicano che le dimensioni di tutti i tappi rientrano nei valori indicati come accettabili [2], come anche il contenuto d’umidità, a eccezione dei tappi sbiancati di una delle tre aziende, che avevano valori inferiori all’intervallo di riferimento del 3-8%. I campioni sottoposti a lavaggio-sbianca non hanno evidenziato cessioni di perossidi, o comunque queste erano inferiori al limite comunemente accettato di 0,2 mg H2O2 per tappo [1; 2]. La cessione delle polveri dopo compressione per i tappi di classe visiva A ha fatto registrare un valore medio significativamente inferiore a quello dei tappi di classe D, mentre differenze minori sono state rilevate tra tappi non sbiancati e sbiancati. Le tre aziende mostrano cessioni di polveri disomogenee. I valori delle cessioni di polveri dopo agitazione dei tappi in soluzione etanolica sono risultati generalmente più alti di quelli misurati nelle prove di cessione dopo compressione (tabella 1).

Le cessioni di materiale insolubile misurate dopo prove d’imbottigliamento non mostrano le differenze evidenziate dalle prove di cessione delle polveri. Inoltre, le prove condotte ponendo le bottiglie in incubazione a 40 °C per 10 giorni presentano valori medi molto simili a quelli delle cessioni misurate sulle bottiglie conservate a 16 °C per 6 mesi (tabella 2).

Continua …

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