Intervista al tecnico

Far grappa, un’emozione atavica

Da diversi anni Pilzer è un vessillo della nostra grappa in Italia e nel mondo. Numerosi sono, infatti, i riconoscimenti in concorsi nazionali e internazionali che questa distilleria della Val di Cembra ha ottenuto. La ricetta del successo? Passione, perseveranza, voglia di conoscere affacciandosi anche ad altri ambiti della distillazione e sperimentazione.

Percorrendo la lunga e tortuosa, ma suggestiva strada della Val di Cembra, in un geometrico e armonioso susseguirsi di vigneti, di paesi arroccati su ripidi crinali, di cave rosse di porfido, un cartello a un certo punto annuncia: “Val di Cembra, terra del Muller Türgau e della Grappa”. In una valle così difficile, per clima e morfologia, dove ogni metro conquistato è costato dura fatica all’uomo, la grappa rappresenta una chiave di lettura stimolante della difficile condizione di vita dei suoi abitanti nei secoli. Quando ancora la valle apparteneva al Regno Austro Ungarico, in Val di Cembra si produceva vino, poi dalle vinacce “vinello” e, infine, la grappa. Nulla andava perduto, ogni risorsa disponibile veniva sfruttata per l’autoapprovvigionamento o per creare quelle piccole fonti di reddito così preziose per sopravvivere. Quei tempi difficili sono passati, − anche a suon di migrazioni bibliche! − oggi le uve e il vino hanno tutt’altra valenza economica, permettono di vivere più che decorosamente. Anche produrre grappa può diventare un lavoro remunerativo, se ottenuta da buone vinacce, con la giusta tecnologia e grande arte.

I fratelli Pilzer, Bruno e Ivano, la producono a Faver, un borgo nel cuore della Val di Cembra, dal 1983, raccogliendo la preziosa eredità trasmessa dal padre, Vincenzo, che “arditamente” fondò la prima distilleria di famiglia nel 1957 nel bel mezzo del paese. Le grappe di Bruno e Ivano Pilzer, perché straordinarie e premiatissime, hanno varcato presto i confini della Valle e quelli nazionali; le si consuma addirittura in Malesia, Oltreoceano, in parecchi Paesi d’Europa. Un successo preparato “a fuoco lento”, con perseveranza e passione; molta passione. Numerosi sono stati i viaggi all’estero per carpire i segreti mai svelati della distillazione, nelle distillerie artigianali dei vecchi guru del whisky o dell’armagnac, continui i confronti con gli esperti di altri superalcolici, tutto per perfezionare quel substrato fertilissimo d’insegnamenti nato dai molti anni d’intima collaborazione con l’Istituto Agrario di San Michele all’Adige.

Oggi le grappe Pilzer sono inimitabili, perché “pulite”, senza difetti, leggibili, con profumi incisi e intensi che balzano all’olfatto invitando a un ulteriore assaggio, regalando un percorso sensoriale gratificante e unico. Nella sala di distillazione di Faver, che un’ampia e luminosissima vetrata affaccia sugli ameni crinali della Catena del Lagorai, gli alambicchi sono stati rimessi in moto, gli ambienti dell’azienda si riempiono di nuovi profumi, ma anche di nuove idee, di tecniche da affinare o mettere e in pratica.

Bruno Pilzer, fare grappa, proprio qui a Portegnac in Val di Cembra…

Ci sembrava il posto più naturale al mondo per distillare: perché Portegnac di Faver è un antico luogo d’acqua e sede di vecchi mulini, vicino a quel “monte Castion” − o Castrum come amavano dire i latini − luogo in cui già i celti chiamavano i loro “spiriti”. La natura non è stata granché di manica larga in Val di Cembra! Qui la produzione te la devi conquistare a fatica; in passato, quel poco che si riusciva a produrre lo si utilizzava appieno. Era usanza sfruttare l’uva al 100%: la si vendeva come prodotto da tavola, si produceva il vino, poi con le vinacce vinello − la normativa nell’’800, quando ancora la valle apparteneva al Regno Austro Ungarico era diversa. Quel che rimaneva dalla seconda pigiatura − poco per vero! − si distillava per produrre grappa. La grappa generava piccoli ma preziosi guadagni. Il governo di Vienna, con non poca lungimiranza, stabilì di non tassare quei proventi e ciò permise alle famiglie, sebbene spesso poverissime, di continuare a vivere in Valle. Questa disposizione scongiurò esodi verso altre terre dell’Impero e parecchi grattacapi ai regnanti!

Non così lungimiranti furono i Savoia!

Quando nel 1918 la Grande Guerra fu persa, l’Austria dovette cedere all’Italia queste terre. La musica cambiò, arrivarono le tasse sulla grappa e con esse i controlli. Questo probabilmente innescò un flusso migratorio senza precedenti, più di 150mila persone lasciarono la valle e chi rimase continuò a far grappa e a commercializzarla illegalmente. Il contrabbando proseguì fi no allo scoppio della Seconda Guerra Mondiale, poi lentamente si affievolì.

Ma non scomparve…

Quando mio padre, nel 1957, decise di aprire una distilleria nella completa ottemperanza di tutte le disposizioni di legge, la notizia non fu accolta granché bene in paese. C’è chi pensò subito che questo avrebbe richiamato i finanzieri. Più controlli… Ma i controlli qui arrivavano lo stesso anche senza la nostra distilleria ufficiale! L’attività si interruppe alla fi ne degli anni ‘70, ma, qualche anno dopo, nel 1983, fu ripresa da noi fratelli. Riavviarla non fu cosa semplice, volevamo sganciarci dalla vendita locale per abbracciare orizzonti commerciali più ampi. Cominciammo con lo spostare la sede produttiva poco fuori Faver e a creare un impianto nuovo e funzionale, a partire dalla sala di distillazione.

Suggestiva!

Visto che nel pieno dell’attività in distilleria ci passi intere giornate, compresi i giorni di festa, volevamo una sala di distillazione che ci facesse sentire un po’ a casa, tra le montagne della Val di Cembra. Davanti all’azienda si staglia il Lagorai, ci venne in mente di realizzare in questa sala una grande vetrata dalla quale, ogni tanto, nelle lunghe giornate di lavoro, ammirare la nostra valle.

Continuaste con il bagnomaria…

Per rispettare la tradizione del nostro territorio. Quando abbiamo riavviato la distilleria di famiglia avevamo a disposizione il vecchio impianto, un alambicco discontinuo a bagnomaria, realizzato da un’azienda di Salorno a pochi chilometri in linea d’aria da qui. Nel tempo ne acquistammo due nuovi, molto più versatili, performanti, più semplici da controllare e scaricare. Rispetto al vecchio impianto di casa, caricato a bigonce, era sicuramente tutto un altro vivere, ci risparmiammo la fatica manuale di alimentare il distillatore! I nuovi bagnomaria ce li fornì la Metal Inox – oggi Barison Industry – azienda con la quale collaboriamo e con la quale c’è un proficuo scambio di idee per tutte quelle modifiche che di tanto in tanto vogliamo apportare all’impianto.

In tema di modifiche?

La modifica sostanziale che abbiamo apportato al doppio alambicco è stata quella di aggiungere una colonna parzialmente demetilante. Realizzata completamente in acciaio, questa colonna allontana tutti componenti che io ritengo negativi nella grappa, mi riferisco ad alcune parti aldeidiche, anche se già la riduzione dello stesso alcol metilico non guasta mai… La colonna demetilante è stata un’idea del professor Giuseppe Versini illustre ricercatore e studioso della grappa dell’Istituto Agrario di San Michele all’Adige al quale, penso, tutti noi distillatori dobbiamo parecchio.

Nell’interrato avete le barricaie…

Inizialmente avevamo pensato a un unico locale per l’invecchiamento, oggi siamo a due; le barrique continuano a crescere, siamo quasi a 80! Io alla grappa invecchiata non ci credevo, non l’ho mai amata, è stato mio fratello Ivano a spingere l’idea di questa produzione. I risultati non si sono fatti attendere, sono arrivate le prime medaglie d’oro dai concorsi internazionali, e questo ci ha incoraggiati a sperimentare nuovi blend, nuove botti. Imbottigliamento NOVEMBRE 2013 17 Oggi utilizziamo legni diversi, francesi, americani, ungheresi.

Ha quindi cambiato idea sulla grappa invecchiata?

Rimango sulle mie posizioni, però ammetto che la grappa invecchiata la sappiamo fare molto bene…

Per l’imbottigliamento?

Avere una linea dedicata rimane per il momento un sogno che speriamo prima o poi di realizzare. Aspettiamo che cessino questi venti di crisi. Oggi ci serviamo di una piccola imbottigliatrice manuale sottovuoto della KOEM che ci permette comunque di avere un buon controllo su questa fase della lavorazione.

Continua …

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