Impatto sulle modificazioni strutturali delle paste sulla qualità dell’olio

Condizionamento termico flash di paste d’oliva durante il processo di estrazione meccanica dell’olio d’oliva: impatto sulle modificazioni strutturali delle paste sulla qualità dell’olio

Scopo del lavoro valutare l’impatto di una nuova tecnologia come il condizionamento termico flash (FTC) sulla struttura della pasta d’oliva e la qualità degli oli extravergini d’oliva (VOO). L’applicazione della FTC successivamente alla macinatura è risultata produrre differenze significative in termini di rottura di cellule del parenchima e aggregazione delle gocce d’olio rispetto alle paste solo macinate, con conseguenti modificazioni strutturali osservabili per microscopia a crio-scansione elettronica (crio-SEM). Il condizionamento termico flash degli oli extravergini d’oliva (VOO-FTC) ha portato a una concentrazione di composti volatili superiore rispetto al controllo, in particolare di tutte le aldeidi ed esteri saturi e insaturi, mentre la concentrazione in fenoli è risultata superiore nei VOO ottenuti con il processo tradizionale.

Bibliografia

S. Esposito et al., Univ. degli Studi di Perugia e BioLabs, Institute of Life Sciences, Scuola Superiore Sant’Anna (p. 4953-4960); Journal of agricultural and food chemistry, vol. 61, n. 21 (2013)

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