È stata studiata l’influenza di un processo simulato di digestione in vitro sul contenuto dei composti α-dicarbonilici liberi frequentemente presenti nei prodotti alimentari. Una miscela acquosa standard di gliossal (GO), metilgliossal (MgO) e diacetile (DA) e due marche di aceto balsamico sono state analizzate prima e dopo l’esposizione a enzimi digestivi. Un forte effetto matrice ha reso necessario l’adozione di metodi standard RP-HPLC-DAD convalidati aggiuntivi.
Gli enzimi digestivi hanno alterato marcatamente le concentrazioni dei composti α-dicarbonilici liberi esogeni ingeriti con il cibo e l’entità di tali variazioni è risultata variare con il composto α-dicarbonilico stesso e gli altri componenti della dieta, che determinano importanti ma diversi effetti matrice anche durante la digestione. I risultati ottenuti indicano anche che la digestione può ridurre la biodisponibilità di composti tossici α-dicarbonilici ingeriti con l’alimento. Tuttavia, non è possibile trarre conclusioni in merito a una influenza positiva della digestione sul potenziale tossico dei composti dietetici α-dicarbonilici, perché la loro reazione in presenza di enzimi digestivi probabilmente dà luogo a prodotti finali a glicazione avanzata, coinvolti nello sviluppo di malattie croniche.
Bibliografia
A. Papetti et al., Univ. di Pavia (p. C514-519); Journal of food science, vol. 78, n. 4 (2013)
