Lo studio ha valutato gli effetti di tempo (periodo di conservazione) e temperatura (invecchiamento accelerato) su vini bianchi Chardonnay con particolare attenzione a una gran parte di singoli composti volatili, scarsamente considerati in questo tipo di vini. Da un lato, diversi composti volatili (principalmente esteri, composti benzenici, C13-norisoprenoidi, acidi e terpeni) hanno presentato lo stesso andamento quando temperatura e tempo sono stati applicati separatamente.
Pertanto, l’effetto di 1 anno di stoccaggio potrebbe essere previsto con un’applicazione termica di breve durata, proprio analizzando questi composti volatili. La formazione di alcuni composti volatili (come diossani, diossolani e 1,2-diidro- 1,1,6-trimetilnaftalene (TDN)) e la scomparsa di alcuni alcoli, terpeni e composti furanici si sono verificate sia nel caso di conservazione convenzionale sia di invecchiamento accelerato. D’altra parte, i vini sottoposti ad alte temperature sono risultati differire dai vini conservati normalmente per 1 anno rispetto a diversi composti volatili, come β-damascenone, C6- alcoli, diossolani, γ-butirrolattone e TDN. È quindi possibile affermare che l’analisi di questi composti potrebbe consentire il controllo di un eventuale trattamento inadeguato impiegando una temperatura eccessiva.
Bibliografia
M.J. Cejudo-Bastante et al., Facultad de Ciencias Químicas ed Univ. de Castilla-La Mancha (C507-C513); Journal of food science, vol. 78, n. 4 (2013)
