Prove aneddotiche suggeriscono che ci possa essere un effetto sinergico tra etanolo (EtOH) e il contatto prolungato con le bucce sulla estrazione di alcuni composti fenolici che possono influenzare negativamente le proprietà sensoriali del vino. Allo scopo è stata studiata l’evoluzione dei composti fenolici e dei componenti del colore fino ad 1 anno di affinamento in bottiglia. Gli attributi sensoriali sono stati studiati per Quantitative Flavour Profiling e le relazioni tra i dati chimici e sensoriali analizzate per regressione parziale dei minimi quadrati.
Concentrazioni di EtOH differenti dall’1,2% v/v non hanno determinato effetti sull’estrazione di tannini e antociani, colore, grado di polimerizzazione dei tannini, formazione di pigmenti polimerici e recupero di antociani e tannini nelle vinacce dopo la macerazione. Il tempo di macerazione ha invece definito il profilo chimico sensoriale dei vini che viene dettagliatamente descritto e discusso.
Bibliografia
L.F. Casassa et al., Washington State Univ. (p. 25-39); Australian journal of grape and wine research, vol. 19, n. 1 (2013)
