Contributo dell’invecchiamento in botti di quercia sulla percezione dolce nei vini secchi

Scopo del lavoro determinare l’influenza del tipo di contenitore utilizzato per l’invecchiamento sulla dolcezza di vini secchi e valutare il contributo dei composti volatili del legno di quercia. L’analisi sensoriale di vini secchi sia bianchi che rossi invecchiati in vari contenitori (acciaio inox, vasche di rovere e barrique nuove e usate di rovere) effettuata da un panel di esperti (con o senza uso di clip del naso) ha evidenziato un aumento di dolcezza quando il vino era a contatto con il legno.

I composti volatili del rovere (vanillina, β-metil-γ-octalattone ed eugenolo) sono stati quantificati mediante gas cromatografia-spettrometria di massa e quindi addizionati ai vini in modo da avere la stessa concentrazione in tutti i campioni. Per determinare il contributo dei volatili all’aumento della dolcezza, i vini sono stati nuovamente degustati dopo l’omogeneizzazione dell’aroma quercia. La classifica dei vini è rimasta invariata dimostrando che la percezione del dolce nei vini secchi dipende dalla natura del contenitore impiegato per l’invecchiamento e non dai composti volatili del legno di rovere.

Bibliografia

A. Marchal et al., Université de Bordeaux, ISVV ed Institut National de la Recherche Agronomique Villenave d’Ornon (p. 11-19); Australian journal of grape and wine research, vol. 19, n. 1 (2013)

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