Impatto della produzione del mosto sulla qualità aromatica e la stabilità di birre chiare lager

Sebbene la fresatura fine in combinazione con filtri a letto sottile dell’impasto sia stata introdotta nel settore della birra più di 20 anni fa, la maggioranza dei birrai usa ancora la fresatura grossolana convenzionale in combinazione con il tino di filtrazione (lautertun), temendo un impatto negativo sulla qualità della birra per quanto riguarda l’estrazione di polifenoli, proteine ed enzimi ossidativi. Lo studio ha confermato l’ottenimento di una filtrazione più veloce del mosto e di un più alto rendimento dell’estratto utilizzando la fresatura fine e un filtro a letto sottile. Una maggiore concentrazione di zuccheri fermentescibili hanno portato a quest’aumento di resa ma non a un livello maggiore di proteine e polifenoli.

Al contrario il nuovo metodo di produzione del mosto ha favorito la formazione di un livello inferiore di proteine responsabili d’intorbidamento rispetto a quello ottenuto tradizionalmente. Nessuna differenza significativa è stata evidenziata nell’analisi della birra fresca. Anche durante l’invecchiamento forzato delle birre a 30°C, non sono state osservate differenze nella formazione di aromi negativi o nei confronti dell’amarezza. Entrambi i metodi di produzione del mosto hanno fornito birre altamente comparabili con uguale stabilità del sapore.

Bibliografia

G. De Rouche et al., Laboratory of Enzyme, Fermentation and Brewing Technology, Technology Campus, Gent (p. 1-11); BrewingScience-Monatsschrift für Brauwissenschaft, vol. 66, n. 1(2013)

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