Imbottigliatore del mese

Dal 1750 olio fruttato

Già nel periodo napoleonico era una tenuta modello in cui si facevano antesignane sperimentazioni agrarie e ancora oggi Villa d’Orri prosegue il proprio percorso verso la qualità. 

Emanuele Aymerich di Laconi, direttore dell’oleificio

L’azienda agricola “Villa d’Orri” è ubicata a Sarroch, paese nella provincia di Cagliari dove sorge una sontuosa villa costruita nel Settecento. In questa cornice mozzafiato dal 1999 il proprietario William Manca di Villahermosa ha affidato la gestione dell’oleificio a Emanuele Aymerich di Laconi. Nelle prossime pagine, con il direttore Emanuele Aymerich di Laconi parleremo di olio, qualità e… del travagliato quadro normativo oleario.

Tracciamo insieme un rapido ma esaustivo disegno dell’azienda: a quanto ammonta il fatturato 2012? Quanti litri di olio escono dallo stabilimento nell’arco di un anno?

Come selezionate le materie prime? Quali sono i vostri prodotti di punta? Il fatturato relativo al solo olio non è altissimo. L’oleificio è solo una piccola branca dell’azienda che pesa solo qualche centinaia di migliaia di euro. Dall’oleificio escono 150.000 litri all’anno ma per gran parte si tratta di olio prodotto effettuando il servizio di molitura conto terzi. La produzione interna è 20-30mila litri circa ma può variare molto a seconda dell’andamento del raccolto.

Vendete sia on line sia nello spaccio aziendale. Quanto pesano questi due canali sul totale delle vendite? Per contro, con quale incidenza vi affidate ad altre tipologie di clientela (horeca, gdo)?

La maggior parte delle vendite avviene direttamente verso i commercianti; alcuni di loro, poi, inseriscono i nostri prodotti nei loro siti online che, essendo vetrine dove esibire numerose categorie merceologiche, vantano un giro di vendite maggiormente sviluppato. La vendita presso lo spaccio aziendale riguarda principalmente il periodo di luglio e agosto, favorito da un incremento del turismo nelle nostre terre.

Collaborate con agenti o distributori nazionali? Fuori dall’Italia dialogate con importatori e partecipate fiere internazionali?Il vostro olio viene anche esportato? Dove?

Sì, abbiamo esportato ed esportiamo in diversi Paesi: da anni inviamo i nostri prodotti in Giappone dove sono decisamente apprezzati; abbiamo anche diversi clienti in tutto il nord Europa, sopratutto Olanda e Svezia. Siamo appena stati in Danimarca e speriamo di cominciare a sfondare anche là. Ma si tratta sempre solo di canali horeca. Non siamo interessati alla grande distribuzione. I nostri sono prodotti di nicchia per buongustai.

Analizziamo gli strumenti con cui lavorate quotidianamente, soffermando l’attenzione sul processo produttivo e di imbottigliamento.

Siamo attrezzati con i più moderni macchinari: l’antico frantoio, storico pilastro della produzione, è stato mantenuto come ricordo. Abbiamo uno stabilimento, recentemente rinnovato, dotato di macchinari nuovi che svolgono i processi con la massima qualità. La gente si fa affascinare dai vecchi frantoi ma la realtà, forse meno “poetica”, è che gli impianti moderni hanno decisamente migliorato la qualità dell’olio. Tutta la parte dell’impianto relativa alla produzione di olio è prodotta dalla Pieralisi ma è stata da noi migliorata automatizzando il controllo del processo.

I macchinari dedicati al confezionamento sono prodotti da Bertani: trattasi di una linea moderna, totalmente automatica nell’imbottigliamento, molto flessibile nell’utilizzo, in grado di produrre alla massima velocità oltre mille bottiglie/ora. Lo stoccaggio, a temperatura monitorata a 18°C e atmosfera controllata sotto azoto, avviene in silos di acciaio inox prodotti da Trecieffe di Treviso.

Un suo commento a caldo sulla recente decisione, a livello europeo, di non approvare la normativa riguardante la rimozione delle oliere nei ristoranti a favore delle bottiglie etichettate. Nonostante questo inaspettato dietro front comunitario, vi eravate già attivati anticipando addirittura la specifica che dovrebbe entrare in vigore, in Italia, dal 1°gennaio 2014: Villa d’Orri ha infatti recentemente introdotto il tappo antirabbocco su tutte le linee di prodotto. Il maggior costo del tappo è stato assorbito eliminando la retroetichetta: tutte le informazioni ora sono stampate nella label frontale – un bell’aiuto anche alla natura, con un considerevole risparmio di carta.

Direi che è inspiegabile il comportamento della Gran Bretagna e dei Paesi Bassi che hanno messo il veto a questa norma; al contrario, dovrebbero essere ben contenti di una legge che cauteli i loro cittadini. La mia impressione è che ci sia l’influenza di lobby interessate a favorire il commercio di prodotti di bassa qualità, pratica che avrebbe certamente risentito di quella norma. Facciamo un esempio pratico: quale ristoratore esporrebbe sui tavoli bottiglie con l’indicazione di olio di sansa o di olio vergine? Con le ampolle il ristoratore potrà somministrare questi oli economici senza che il consumatore se ne accorga, considerato anche che la maggior parte dei nordeuropei non si intende per niente di olio in quanto non fa parte della loro cultura.

Si è voluto proteggere il mercato dell’olio economico, cioè quello che fa anche i volumi maggiori (a scapito del consumatore), e io credo che dietro a quelle due nazioni si nasconda la Spagna. In ogni caso la norma in Italia esiste da tempo, ma adesso bisognerà vedere se potremo continuare ad applicarla o se verremo sottoposti a infrazione e dovremo eliminarla. Speriamo si trovi un escamotage. Noi abbiamo deciso di applicare ugualmente i tappi antirabbocco alle bottiglie che vendiamo al canale horeca per scoraggiare le numerose contraffazioni. Il maggior costo è stato assorbito dall’eliminazione della inutile e antiecologica doppia etichetta fronte-retro: concentrando le informazioni sull’unica etichetta frontale si risparmiano soldi, carta e lavoro. E non necessariamente il risultato estetico ne risente.

Immersi in una cornice così sontuosa, nel verde delle terre sarde, l’azienda ha sviluppato una visione “green”? Come definireste il rapporto che avete con l’ambiente e con le risorse naturali? Declinate questi aspetti dal punto di vista di packaging, impiego di energie alternative, sprechi di materie prime e materiali sussidiari?

Tutta l’attività impiega solo energia elettrica autoprodotta in maniera ecologica, tramite un impianto a pannelli solari e una caldaia a biomasse che ricicla la polpa esausta delle olive molite. Le acque invece vengono depurate in un impianto di fitodepurazione. Vorremo anche installare un piccolo impianto eolico sperimentale ma con le norme attuali è molto difficile avere le autorizzazioni necessarie, qui in Sardegna.

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