Capacità antiossidante e bevibilità di birre fresche di frumento non filtrate conservate a differenti temperature

Scopo dello studio indagare l’evoluzione sensoriale, le capacità antiossidanti e la loro correlazione con i relativi indici di birra fresca torbida di frumento (FCWB). Allo scopo la birra è stata conservata a temperature diverse e analizzata durante un periodo di conservazione di 18 giorni.

Un equilibrio fresco di aroma, gusto e sensazione in bocca è stato mantenuto per nove giorni a 5°C, sei giorni a 10 e 15°C o tre giorni a 20°C, mentre prolungando lo stoccaggio il valore del colore e l’acido tiobarbiturico (TBA) della birra FCWB sono risultati aumentare notevolmente, mentre la torbidità diminuire notevolmente. La temperatura di stoccaggio ha influenzato il colore, la torbidità e il valore TBA. Il potere antiossidante del ferro riducente (FRAP) e le attività di scavenging del 2,2-difenil-1-picrilidrazile (DPPH) e anione superossido (O- 2) della birra sono risultate diminuire.

La temperatura di conservazione ha influenzato in modo significativo in sequenza FRAP e attività antiradicalica DPPH, fatta eccezione per l’attività dell’O- 2 della FCWB. Infine, colore e torbidità hanno notevolmente influenzato FRAP e attività di scavenging O- 2 e DPPH. La birra FCWB sembra quindi avere una capacità antiossidante ammirevole nelle condizioni di bevibilità determinate.

Bibliografia

G. He et al., Shandong Agricultural Univ. e Shandong Mountain Tai Beer Co. Ltd. (p. 386-392); Journal of the institute of brewing, vol. 118, n. 4 (2012)

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