Sono stati valutati gli effetti dell’aggiunta prefermentativa di 5 tannini esogeni con antocianine di origine diversa sulle caratteristiche di colore in “vini Cabernet Sauvignon” alla fine della fermentazione alcolica, alla fine della fermentazione malolattica e dopo 6 e 9 mesi di affinamento in bottiglia.
L’applicazione dei tannini GSKT2 sembrerebbe ritardare notevolmente la degradazione della maggior degli antociani nel processo di fermentazione alcolica e la diminuzione di alcune piranoantocianine durante le successive tre fasi, producendo così un vino più giallo rispetto al controllo. Altri tre tannini condensati GSKT1, QUET e GSET hanno presentato un impatto positivo su alcuni componenti antocianinici.
Tutti i tannini condensati testati hanno contribuito all’ottenimento di un vino più rosso, suggerendo un meccanismo di protezione del vino dall’ossidazione o il contributo a formare antocianidine copigmentate o pigmenti polimerici. L’applicazione di tannini idrolizzabili (FOLT) non ha invece prodotto alcuna influenza sul colore del vino anche dopo 9 mesi di affinamento in bottiglia.
Bibliografia
L. Yan-Xia et al., China Agricultural Univ. e Beijing Union Univ. (p. C25-C30); Journal of food science, vol. 78, n.1 (2013)
