Identificazione di volatili solforati in vino moscato: pectinasi contro macerazione a contatto con le bucce

Lo studio ha comparato l’effetto del pretrattamento pectolitico enzimatico con una fermentazione tradizionale a contatto con le bucce sul contenuto nei principali composti volatili, volatili aroma attivi e composti volatili solforati (VSC) di vino moscato (Noble, Vitis rotundifolia).

La composizione in volatili, aroma attivi e VSC nel mosto e in campioni di vino di 3 anni sono stati determinati mediante gascromatografia in combinazione con la spettrometria di massa (GC-MS), rilevamento olfattivo (GC-O) e rilevazione fotometrica a fiamma pulsata (GC-PFPD).

I risultati ottenuti, dettagliatamente riportati, hanno evidenziato come i vini trattati con enzimi pectolitici contengano meno sostanze volatili totali, ma più composti volatili dello zolfo e aroma-attivi rispetto ai vini prodotti per macerazione a contatto con le bucce.

Bibliografia

O. Gürbüz et al., Univ. of Uludag, Univ. of Florida e Texas A&M Univ. (p. 532-539); Journal of agricultural and food chemistry, vol. 61, n. 3 (2013)

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