Andamento dell’analisi di olio vergine d’oliva frazionato e termossidato per spettroscopia FTIR

La spettroscopia FTIR è stata impiegata per esaminare i cambiamenti spettrali che hanno luogo nella frazione polare dell’olio di oliva vergine termossidato e compararli con quelli che avvengono nell’olio in toto e nella frazione non polare. Si dimostra l’utilità di tale procedura nell’ottenere informazioni sostanziali sui cambiamenti chimici che hanno luogo al procedere dell’ossidazione poiché la frazione polare concentra i composti ossigenati che si formano.

Di particolare interesse è l’aumento della componente OH dello spettro (3600-3200 cm-1), così come la formazione di alcol terziari (~1167 cm-1), compresa la regione associata agli epossidi. I cambiamenti spettrali nel tempo per l’olio d’oliva vergine intero e le sue frazioni polari e non polari vengono illustrati, confrontati e contrapposti a dimostrazione che l’interpretazione degli spettri dell’olio intero è notevolmente migliorata dal frazionamento e può risultare il mezzo preferito per lo studio dei processi di termossidazione.

Bibliografia

N. Tena et al., Instituto de la Grasa (CSIC), Sevilla (p. 3212-3218); Journal of agricultural and food chemistry, vol. 61, n. 13 (2013)

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