Nuovi sistemi di filtrazione per l’olio extravergine d’oliva

Sono stati valutati alcuni nuovi sistemi di filtrazione in relazione alla qualità dell’olio extravergine di oliva (EVOO), basati sull’utilizzo di un sacchetto filtro in polipropilene e di due diversi flussi di gas inerti come coadiuvanti di filtrazione (argon e azoto). Le variazioni qualitative e quantitative della composizione di gliceridi, composti antiossidanti e pro-ossidanti e tenore di acqua sono state correlate con la stabilità ossidativa per studiare l’effetto sulla shelf life degli EVOO. È stata valutata anche l’influenza sulle proprietà fisico-chimiche e sensoriali. Dopo la filtrazione la stabilità ossidativa è risultata ridotta, fenomeno presumibilmente spiegabile considerando l’andamento dei polifenoli e del contenuto in acqua durante il processo di filtrazione. Per contro, i risultati dell’analisi sensoriale hanno confermato che l’impiego dei gas inerti durante la filtrazione non diminuisce l’intensità degli attributi sensoriali positivi principali. I risultati ottenuti potrebbero aiutare i produttori d’olio nel migliorare la qualità degli EVOO e stabilire le condizioni di conservazione ottimali.

Bibliografia

J. Lozano-Sánchez et al., Univ. of Granada e Functional Food Research and Development Center (p. 3754-3762), Journal of agricultural and food chemistry, vol. 60, n.14 (2012)

LASCIA UN COMMENTO

Please enter your comment!
Please enter your name here