Lo studio ha valutato l’effetto dell’addizione di etanolo, acido tartarico, fruttosio e mannoproteine commerciali (MP) sulla precipitazione delle proteine salivari. Allo scopo l’indice di precipitazione della saliva (SPI) è stato determinato mediante elettroforesi di saliva umana dopo la reazione con vini Merlot e soluzioni modello su gel di poliacrilammide in sodio dodecil solfato. Sono stati quantificati anche l’indice di gelatina, di etanolo e di Folin-Ciocalteu. I valori osservati per gli indici SPI sono risultati ben correlati con le analisi sensoriali condotte sui campioni. L’aumento di etanolo, MP, fruttosio e dei valori di pH ha causato una diminuzione della precipitazione delle proteine salivari. È stata determinata anche l’influenza della matrice dei vini rossi rispetto alle soluzioni modello. I risultati ottenuti forniscono suggerimenti interessanti per la modulazione dell’astringenza del vino rosso al fine di ottenere quando possibile vini con un contenuto alcolico soddisfacente.
Bibliografia
A. Rinaldi et al., Univ. di Napoli Federico II (p. C485-C490), Journal of food science, vol. 77, n. 4 (2012)
